L’histoire d’un pâtissier hors-norme et ultra-créatif qui sublime la pâtisserie avec audace
Aujourd’hui nous sommes avec François Daubinet. Véritable électron libre de la haute-pâtisserie, François a fait ses armes à l’Hôtel Crillon, puis au Plaza Athénée. Il a ensuite rejoint le restaurant étoilé Le Taillevent puis l’illustre Maison Fauchon. Pour co-animer ce nouvel épisode de Business of Bouffe, Philibert est accompagné de Samir Ouriaghli, sourceur d’épices et fondateur d’Ankhor.
À travers cet épisode, nous cherchons à comprendre comment le parcours de François auprès des plus grands talents de la pâtisserie française et sa passion viscérale pour l’art et le design l’ont poussé à redéfinir les contours de son métier, en devenant Chef Pâtissier Consultant.
Un véritable artiste
Ainsi, dans un premier temps nous revenons sur le parcours de François en pâtisserie. À l’âge de 20 ans il était déjà diplômé de plusieurs CAP. Retracer son parcours c’est évidemment revenir sur sa formation chez les Compagnons du Devoir et son expérience outre-atlantique. Il a en effet rejoint la cuisine triplement étoilée de Daniel Boulud puis Dominique Ansel, à New-York.
Dans la seconde partie du podcast, nous évoquons ses années “Palaces” qui ont évidemment changé sa vie. Du Crillon, au Taillevent en passant par le Plaza Athénée, ces années ont ravivé la flamme de la pâtisserie que François pensait avoir perdu. Il nous raconte l’exaltation du travail en équipe et des responsabilités, et l’expression grandissante de sa propre créativité. François est un véritable artiste : sa matière c’est le sucré évidemment, mais il aurait certainement pu être un sculpteur talentueux ou un grand architecte !
Les contours d’un nouveau métier
Enfin, Philibert et Samir profitent de cet échange pour le questionner sur le métier de Chef Pâtissier Consultant. Il s’est lancé en 2021 à la suite d’une très belle expérience au sein de la Maison Fauchon. C’est l’occasion d’en savoir un peu plus sur ce métier finalement peu connu. La liberté que ce métier offre à François, va le pousser à construire un tout nouveau projet à l’étranger.
« Je me sens privilégié et chanceux d’exercer un métier qui me passionne, que je n’aurai jamais imaginé faire il y a 20 ans »
Cet épisode a été enregistré avec la participation exceptionnelle de Guillaume Sanchez (Chef étoilé), Victoire Loup (Journaliste gastronomique et consultante culinaire), Christophe Michalak (Champion du Monde de Pâtisserie en 2005) et Pierre Hermé (Chef Pâtissier et Chocolatier).
Pour contacter François Daubinet :
- François Daubinet : https://www.instagram.com/francoisdaubinet
Pour contacter Samir Ouriaghli :
- Samir Ouriaghli : https://www.instagram.com/ankhor.epices/
