Business of Bouffe #7 | Emmanuel Rubin – Le Figaro

15/12/2019

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L’histoire d’un journaliste énigmatique qui aime profondément les restaurants et la gastronomie

Nous sommes aujourd’hui avec Emmanuel Rubin, critique gastronomique du Figaro, co-fondateur du Fooding, éditeur délégué aux éditions Jalou et chroniqueur sur BFM Business.

La rencontre avec Emmanuel Rubin :

Philibert connait Emmanuel Rubin depuis plusieurs années. Emmanuel avait fait une chronique très enthousiaste sur la « Maison de Savoie », l’épicerie direct producteurs créée par Philibert en 2015. Nous nous sommes retrouvés tous les trois chez Emmanuel dans le centre de Paris.

Dans cet épisode, nous revenons sur le parcours d’Emmanuel Rubin. Critique gastronomique réputé du Figaro, à la plume mordante mais respectée, il nous fait part de sa vision du métier de journaliste gastronomique et de l’évolution de la restauration en France ces 20 dernières années. Nous revenons également sur la création du Fooding (dont il a été co-fondateur) et le rapprochement récent du Fooding avec le guide Michelin.

Pourquoi la bouffe ?

Emmanuel est un « enfant de la casserole ». Ses parents étaient restaurateurs. Il a d’ailleurs longtemps voulu embrasser ce métier jusqu’à ce qu’un professeur l’en détourne et l’oriente vers une formation littéraire. Mais, il n’oubliera jamais sa passion pour la gastronomie.

« Si je peux travailler et cumuler ma passion pour le journalisme et pour la chose gastronomique, cela serait très bien. Et j’ai eu la chance de le faire ! »

Devenir critique gastronomique est une affaire compliquée : à la fin des années 80, il n’y avait que très peu des places. Selon Emmanuel, les critiques gastronomiques étaient « les ringards de la presse ». Emmanuel a eu la chance de rentrer très tôt au Figaro, notamment au Figaroscope, créé par l’illustre journaliste François Simon. Grâce à sa connaissance de la gastronomie scandinave notamment, il séduit le rédacteur en chef et trouve sa place dans l’équipe. Mais la critique gastronomique commencera un peu plus tard…

« J’ai mis trois ans à écrire ma première critique. »

Parlons Business !

Emmanuel Rubin a une passion pour les restaurants, plus que pour la gastronomie. Selon lui, les critiques gastronomiques en France s’intéressent plus à l’assiette qu’au restaurant. Et cela lui pose un problème. Il pense, qu’avant tout, la critique gastronomique doit parler du restaurant.

« Le restaurant est une micro-société, c’est un petit théâtre. »

Emmanuel Rubin a une grille de lecture pour juger un restaurant, mais elle est plus instinctive que rationnelle. Son jugement ne s’arrête pas à l’assiette et il observe tout ce qui l’entoure. Emmanuel visite 6 restaurants par semaine, toujours accompagné, et paye systématiquement ses additions.

« Il faut se mettre dans la peau du client. »

Nous avons aussi évoqué Le Fooding, « un bureau » dédié à la gastronomie, créé par Emmanuel Rubin et Alexandre Cammas. Dans les années 90, les 2 amis observaient avec curiosité l’évolution de la gastronomie, et notaient l’absence d’un média dédié à la « nouvelle cuisine ». Ainsi, en parallèle de leurs activités principales, ils ont décidé en 2000 de créer Le Fooding (l’origine du nom provient de la fusion : food + feeling), avec une forte dimension évènementielle.

« Le Fooding a bousculé les codes de la gastronomie. »

Même s’il en était très attaché, Emmanuel finit par quitter Le Fooding. Il est resté actionnaire et a pu bénéficier en 2017 de la vente du Fooding au guide Michelin. Il reconnait cependant que, dans le milieu de la bouffe, l’argent n’est pas toujours au rendez-vous.

« Si j’avais voulu gagner plus d’argent, j’aurais choisi banquier. »

La critique gastronomique ne représente que 20% de son activité : il consacre l’essentiel de son temps aux éditions Jalou. Cependant, nous lui faisons remarquer qu’il porte de nombreuses casquettes : journaliste, éditeur, animateur radio et TV, consultant, entrepreneur. Nous le qualifions de « slasher », mais il n’est pas d’accord :

« Je ne suis pas un slasheur, je suis journaliste ! »

Au-delà du journalisme, il s’est récemment lancé dans le conseil, avec la création de la société Achab Conseil, en association avec Xavier Barbagelata, professionnel de la publicité et de la photographie. Il nous confirme d’ailleurs que cette activité n’entrera jamais en conflit avec son métier de journaliste car il s’interdit d’écrire sur l’un de ses clients.

Les activités d’Emmanuel Rubin :

Critique gastronomique au Figaroscope
Co-fondateur du Fooding
Editeur délégué aux Editions Jalou
Chroniqueur sur BFM Business
Cofondateur de ACHAB conseil

Les enjeux pour la suite ?

Selon Emmanuel, on arrive à la fin d’un cycle dans la gastronomie. Il faut lui redonner du sens. Il nous confie aimer particulièrement les tables en résidence, une approche qui ressemble au spectacle et au théâtre. En ce qui concerne la morale dans la gastronomie, Emmanuel est de l’avis d’éviter les extrémismes.