Business of Bouffe #43 | Sarah Mouchot et Nicolas Alary – Holybelly

08/01/2023

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L’histoire d’un couple de restaurateurs qui a créé une institution du petit-déjeuner à Paris

Aujourd’hui nous sommes avec Sarah Mouchot et Nicolas Alary, les fondateurs des restaurants Holybelly à Paris. En seulement quelques années, ils ont créé une institution moderne, populaire et engagée, qui bouscule les codes de la restauration. Pour co-animer ce nouvel épisode de Business of Bouffe, Philibert est accompagné d’Élisa Gautier. Elisa est animatrice de l’émission Bascis of Bouffe et fondatrice du restaurant Kiosk.

Jusqu’en décembre dernier, Holybelly c’était deux restaurants installés dans le 10e arrondissement de Paris. Depuis, Sarah et Nicolas ont décidé de fermer l’un des deux établissements. Ils souhaitent en effet se concentrer sur la gestion du plus grand et sur de nouveaux projets. La volonté du couple reste inchangée. Sarah et Nicolas souhaitent proposer des petits-déjeuners et déjeuners gourmands, inspirés de leur voyage à l’autre bout du monde et cuisinés sur place avec des produits de saison.

Une source d’inspiration et un apprentissage à l’autre bout du monde

À travers cet épisode, nous cherchons à comprendre les raisons du succès des restaurants Holybelly. Plus précisément, nous revenons sur la façon dont Sarah et Nicolas ont repensé tous les codes et usages du métier pour proposer la meilleure expérience possible à leurs clients.

Ainsi, nous revenons d’abord sur le parcours atypique de Sarah et Nicolas et en particulier sur leurs longs voyages initiatiques à Vancouver et Melbourne. Ces expériences dépaysantes et enivrantes ont en effet été le déclic et la source d’inspiration de leur projet d’ouverture de restaurant à Paris. Pris de passion pour la culture du « breakfast » comme ils aiment le dire, ils ont pris le temps pendant ces voyages d’apprendre une autre façon de cuisiner, de servir le café (de spécialité !) et plus globalement d’accueillir et fidéliser les clients.

Les clés de la réussite de Sarah Mouchot et Nicolas Alary

Dans la seconde partie de l’épisode, nous profitons de la jeune mais déjà riche expérience de Sarah et Nicolas pour analyser les clés de leur réussite. On parle donc de leur exigence dans le sourcing des produits, de leur implication dans la gestion durable des équipes ou encore de l’extraordinaire communauté de « fans » qui les suit sur les réseaux sociaux.

« Avoir un restaurant c’est avoir plein de casquettes »

Nous évoquons évidemment à la fin de l’épisode la décision de Sarah et Nicolas de fermer leur premier établissement il y a quelques semaines et les raisons de ce choix surprenant, mais plein de bon sens.

Cet épisode a été enregistré avec la participation exceptionnelle de Sarah Mainguy (Vacarme), Thomas Lehoux (Chanceux) et Pierre Lebrun (Le Parti du Thé).