Eat’s Business #20 | Climatariens, départ d’Alain Ducasse du Plaza Athénée et repas à un euro

01/06/2021

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Eat’s Business #20

Dans ce nouvel épisode de Eat’s Business, la revue de presse du Business de la Bouffe, Olivier Frey et Daniel Coutinho reviennent sur la montée en force des climatariens, sur le départ d’Alain Ducasse du Plaza Athénée et sur un compte Twitter qui propose des repas à 1€.

Dans cet épisode, sont aussi évoqués l’étiquetage d’un score carbone, la nouvelle série sur l’alimentation de Netflix et le regain de consommation des œufs par les Français.

Un nouveau régime alimentaire : les climatariens

New York Times, The Rise of the Climatarian, 20/05/2021

Focus sur une nouvelle catégorie de consommateurs : les climatariens (un terme qui est apparu pour la première fois en 2015 dans un article du New York Times). Il s’agit de consommateurs qui mangent des aliments en tenant compte de leur empreinte carbone et de leur niveau d’émission. Ainsi, ils s’en tiennent aux fruits et légumes de saison produits dans leur région, évitent la viande provenant d’élevages industriels (ils ne sont donc pas végétariens mais privilégient plutôt l’agneau et le poulet plutôt que le boeuf) et recherchent des ingrédients locaux parce qu’ils ont une empreinte carbone plus faible.

Pour faire leurs choix, les climatariens peuvent même s’appuyer sur une appli spécialement conçue pour eux : Kuri, qui propose des recettes climatariennes. Aux Etats-Unis, des chaînes de restaurants fast-casual comme Just Salad ou Chipotle, marquent sur leurs menus les articles qui s’inscrivent dans ce régime (voir par exemple ici et ici).

Il existe également des marques qui se disent respectueuses du climat, comme Moonshot, qui fabrique une gamme de crackers à partir d’ingrédients cultivés de manière régénérative et qui met en avant son bilan carbone neutre. L’entreprise a même lancé Planet FWD, qui vend un “logiciel de durabilité” pour aider les autres entreprises alimentaires à calculer l’impact environnemental de leurs produits.

Bientôt un score carbone affiché sur les aliments ?

Food Navigator, “Carbon score is the next big thing,” predicts CGC co-head, industry experts gathered by FoodBytes!, 13/05/2021

Selon des experts réunis par FoodBytes ! lors d’une récente table ronde sur la transparence dans la chaîne d’approvisionnement, l’étiquetage carbone pour les aliments et les boissons pourrait arriver plus vite que prévu et pourrait même bientôt avoir plus d’influence sur les consommateurs que d’autres certifications populaires.

Les acteurs présents ont tout d’abord fait le constat d’un trop plein de certifications et de logos en tout genre sur les produits agroalimentaires, avec parfois jusqu’à “quatre ou cinq certifications différentes”.

Mais selon Ben Fishman, codirecteur de CGC Ventures, “le score carbone est la prochaine grande innovation” pour les consommateurs. Ces derniers veulent en effet de plus en plus savoir combien de carbone a été utilisé pour produire un article ou un aliment. Est-il à émission neutre en carbone ? A-t-il été réduit de 25 % ?

De plus, d’après une étude publiée récemment dans la revue Food Policy, les marques qui s’empressent d’apposer un label carbone sur leurs emballages pourraient être récompensées par les consommateurs qui se tournent vers les produits ayant un impact moindre sur le climat.

Selon l’article il y a déjà de nombreux acteurs du secteur de l’alimentation et des boissons qui adressent cette nouvelle demande des consommateurs et s’en servent pour se démarquer de la concurrence. Ainsi, Horizon Organic (une filiale de Danone) communique sur ses efforts pour devenir positif en matière de carbone d’ici 2025. De son côté, Bright Future Foods (filiale de Post Holdings) s’est récemment associée à la société EverGrain pour créer Airly Oat Cloud, qu’ils décrivent comme le “tout premier snack climatiquement positif”. L’article précise également qu’Unilever, Mondelez International et Oatly envisagent tous un étiquetage carbone.

Les Français couvent leurs œufs

LSA, Les œufs séduisent toujours les Français, 20/05/2021

Les oeufs font partie des grands gagnants de la pandémie de Covid-19.

En effet, pendant le 1er confinement de mars 2020 les ventes d’oeuf ont explosé (il s’est vendu 611 millions d’œufs de mars à avril 2020, soit 185 millions de plus qu’à la même période en 2019). Au global, sur toute l’année 2020, la France a produit 15,7 milliards d’œufs (en hausse de 4,9 % par rapport à 2019).

Et, comme l’explique LSA, 90 % des consommateurs qui ont augmenté ou maintenu leur niveau d’achat d’œuf pendant la crise, envisagent de le conserver. Les ventes d’oeufs sont d’ailleurs toujours en progression en ce début d’année 2021 avec une hausse de 4% sur les mois de janvier et février par rapport à janvier-février 2019.

Autre fait notable observé sur ces deux premiers mois de 2021 : les ventes d’œufs standards sont en baisse de 13,2% par rapport à 2020 alors que les œufs issus d’élevage au sol sont en progression de 30,2 % en volume, ceux de plein air de 15,8 %, les bio de 3,8 et les Label Rouge de 2,1 %.

L’article précise également que la filière a atteint plus rapidement que prévu son objectif de 1 poule sur 2 en mode d’élevage alternatif. Prévu initialement pour 2022, l’objectif a été atteint dès 2019 avec 53 % de poules élevées en alternatif. Et en 2020 la proportion est même montée à 64 %.

Au niveau des innovations, l’article souligne également les progrès réalisés en matière de bien-être animal, notamment pour éviter le broyage des poussins avec des solutions telles que le sexage in ovo, des élevages de males souches actuelles ou encore l’élevage de mâles de souches mixtes à sélectionner. Mais la filière précise que ces innovations représentent un coût supplémentaire d’environ 75 millions d’euros par an.

Alain Ducasse quitte le Plaza Athénée : Jean Imbert à la suite ?

Le Figaro “Alain Ducasse et le Plaza Athénée c’est fini”, 17/05/2021

Alors que le chef Alain Ducasse et le palace de l’avenue Montaigne travaillaient en collaboration depuis 2000, le Plaza Athénée a annoncé le non-renouvellement du partenariat qui prendra fin le 30 juin prochain.

Le chef a développé, depuis 2014, le concept avant-gardiste de “naturalité” autour de la trilogie légumes – céréales – poissons. Alain Ducasse cherche à proposer une alimentation plus en accord avec la nature et plus saine, qu’il a décliné en restauration rapide avec le concept Naturaliste.

Mais Alain Ducasse ne rompt pas les ponts avec Dorchester Collection, groupe qui possède le Plaza Athénée ainsi que le Meurice et un hôtel parisien 5 étoiles. Alain Ducasse continue de superviser la partie haute gastronomie de l’établissement, dont les fourneaux sont confiés au chef deux étoiles, Amaury Bouhours. De plus, le chef conserve les fourneaux londoniens du restaurant Alain Ducasse at The Dorchester, couronné de 3 étoiles.

Qui prendra la suite au Plaza ? Selon les murmures, le chef parisien Jean Imbert pourrait reprendre le flambeau ; ce qui peut refléter la volonté de cet hôtel de luxe de proposer une cuisine bistronomique et branchée, moins raffinée, mais aussi plus rentable.

Alain Ducasse a d’autres projets en cours. Il s’est notamment associé à Stéphane Courbit pour un nouvel hôtel qui va ouvrir ses portes dans le pavillon du Grand Contrôle du château de Versailles.

Netflix replace l’héritage gastronomique américain sur la carte

The Wall Street Journal Netflix’s ‘High on the Hog’ Centers Black Cooks in the Story of American Food, 21/05/2021

Un article sur, “High on the Hog: How African American Food Transformed America”, la nouvelle série Netflix consacrée à l’histoire de l’alimentation aux Etats-Unis. Cette dernière est basée sur le livre “High on the Hog : A Culinary Journey from Africa to America” de l’historienne de l’alimentation Jessica B. Harris et publié en 2011.

Comme l’explique l’article en introduction “pendant des années, l’histoire de la nourriture américaine a été principalement racontée comme une histoire de nourriture de blanc”. L’objectif de la série est donc d’amplifier l’œuvre de Jessica B. Harris et de mettre en lumière un riche héritage d’ingéniosité culinaire qui continue d’évoluer dans les foyers, les cuisines et les restaurants noirs, en Afrique et aux États-Unis.

Dans le premier épisode, Jessica B. Harris et l’animateur de l’émission Stephen Satterfield voyagent au Bénin. Ils y suivent notamment une formation sur le riz et le gombo dans un marché local. Dans les épisodes suivants, M. Satterfield retourne aux États-Unis et invite les téléspectateurs à examiner le savoir-faire africain et le travail forcé qui ont permis de construire la lucrative industrie du riz des deux Etats de Caroline.

Cuisiner des repas à 1 euro tous les jours

Le Parisien, VIDÉO. 1 repas, 1 euro : des recettes de cuisine simples, saines et pas chères qui cartonnent sur Twitter, 22/05/2021

Zoom sur un compte Twitter qui est devenu un phénomène en à peine quelques semaines. Derrière le compte @1repas1euro, qui compte désormais quasiment 40 000 followers se cache Marina, une étudiante en psychologie.

Elle propose par exemple des menus complets qu’elle a dénommé « anti-charge mentale » qui sont prévus pour une semaine entière et comprennent quatre repas (petit-déjeuner, déjeuner, goûter et dîner) par jour, toujours à un euro maximum le plat.

Elle explique qu’à travers sa démarche elle souhaite « redonner envie aux gens de cuisiner autre chose que des pâtes au gruyère. De leur redonner le goût pour la cuisine variée et à moindre coût ». 

 Si vous avez des étudiants dans votre entourage n’hésitez pas à leur conseiller de suivre ce compte, il a le mérite d’en remettre un certain nombre à la cuisine.

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