L’histoire d’une maître de conférences spécialisée dans les enjeux climatiques et d’un chef engagé qui militent tous les deux pour une restauration durable et responsable
Pour ce dernier épisode enregistré avant le confinement, nous étions dans le restaurant FIEF du jeune chef engagé Victor Mercier, qui s’approvisionne uniquement de produits faits en France. Nous étions avec Victor et Fanny Giansetto, fondatrice d’Ecotable, un label qui identifie et valorise les restaurants éco-responsables.
La rencontre avec Fanny Giansetto d’Ecotable et le chef Victor Mercier chez FIEF :
Docteur en droit et maître de conférences spécialisée dans les enjeux climatiques, Fanny Giansetto a créé le label Ecotable lorsqu’elle a pris conscience que les acteurs de la restauration étaient en retard dans leur démarche durable et responsable. En parallèle, le chef Victor Mercier, finaliste de l’édition 2018 de l’émission Top Chef, a ouvert à Paris un restaurant engagé où il travaille exclusivement avec des producteurs français afin de limiter son impact carbone. Il était donc tout naturel pour lui de se rapprocher du label Ecotable.
L’épisode en bref :
Dans cet épisode, Fanny Giansetto nous explique l’origine du projet Ecotable et le fonctionnement du 1er label responsable dans la restauration. Victor Mercier nous raconte son parcours avant l’ouverture de son 1er restaurant : FIEF. Ensemble, nous parlons du respect des saisons, du sourcing local, de l’agriculture urbaine, de la gestion des déchets, du bien-être animal… Ainsi nous faisons le tour des différentes facettes de l’engagement responsable dans la restauration. Et, comme le dit si bien Fanny :
« Être écolo aujourd’hui n’est pas une seule chose. Ce sont différentes sensibilités. »
Les bons plans de Fanny Giansetto et Victor Mercier :
- Le livre : Faut-il manger des animaux de Jonathan Safran Foer
- Le livre : Regne animal de Jean-Baptiste Del Amo
- Le podcast : « Sur Le Grill » d’Ecotable
- Le podcast : Graine de possible
- La série : Ugly Delicious
- La série : Chef’s Table Sean Brock
- Le film : We feed the world
- Le film : Okja
- Le restaurant : Le Bon Saint Pourçain
- Le restaurant : Anona
- Le restaurant : FIEF
- Le restaurant : Clos de Sens
- Le restaurant : Toya
- Le restaurant : Tannat
Nous avons aussi parlé de :
- L’épisode Édition Spéciale SIA 2020, sur le flexitarisme
- L’épisode avec Emmanuel Rubin, critique gastronomique du Figaro
- L’épisode avec Terroirs d’Avenir
- L’épisode avec Chocolat des Français
- L’épisode avec Claude Gruffat, ancien président de Biocoop
- L’émission Top Chef sur M6
Pour contacter Fanny Giansetto
https://www.linkedin.com/in/fanny-giansetto
Pour contacter Victor Mercier
https://www.instagram.com/victmercier/
