Eat’s Business #32 | La révolution du pain, les prix de l’alimentaire augmentent et les robots, nouveaux cuisiniers

02/11/2021

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Eat’s business #32

Dans ce nouvel épisode de Eat’s Business, la revue de presse du Business de la Bouffe, Olivier Frey et Daniel Coutinho reviennent sur les actualités food de la semaine. Aujourd’hui on évoque la révolution du pain, de l’augmentation de son prix et de beaucoup d’autres aliments. et plus globalement, et de la France 15% plus chère que ses voisins européens pour l’alimentation.

Nous parlons aussi de ces start-up françaises qui ont pour cuistots… des robots. De Beyond meat qui a ses actions au plus bas, et du boeuf qui devient un produit de luxe au même titre que le champagne.

Les Echos, La petite révolution du pain, 21/10/2021

L’an dernier nous avons été nombreux à avoir nouer une relation très particulière avec ce produit du quotidien qu’est le pain. Comme l’explique Estelle Levy, consultante et formatrice dans les métiers de la boulangerie, “le pain vit une grosse révolution. Le Covid et le premier confinement ont remis en avant les pains spéciaux car ils se gardaient plus longtemps à une période où les gens sortaient moins”.

Ils sont chefs pâtissiers ou chefs étoilés et ont lancé leur propre boulangerie. De Christophe Michalak en passant par Thierry Marx, l’article s’intéresse aux raisons qui les ont poussé à se lancer sur ce créneau.

Cet intérêt des chefs pour la boulangerie répond aussi à une hausse de la demande pour les pains spéciaux et les miches vendues au poids. L’article précise par exemple qu’il y a retour en grâce du levain (il faut dire qu’on en a vu passer énormément dans les stories Instagram lors du 1er confinement). Ce dernier produit une fermentation plus longue, qui développe mieux les arômes et facilite la digestion. Il y a également un soin particulier porté à la qualité des farines. Enfin, comme le précise l’article, “les céréales utilisées se diversifient. Le petit épeautre, faible en gluten, joue les vedettes un peu partout.”

Autre phénomène intéressant : le secteur attire de plus en plus de gens ayant eu une première vie professionnelle. Ainsi, comme le constate Dominique Anract, président de La Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française (CNBPF), « les reconversions s’accélèrent. Des avocats, des architectes, des personnes ayant fait des écoles de commerce décident de revenir à des métiers manuels. La crise sanitaire leur a donné de nouvelles envies ».

Le JSL, Vers une hausse du prix de la baguette de pain prochainement, 24/10/2021

Alors que le prix moyen de la baguette est actuellement de 89 centimes d’euros, celle-ci pourrait prochainement tutoyer le seuil symbolique de 1 euro.

En effet, le prix du blé a augmenté d’environ 30% entre août 2020 et août 2021 à cause des mauvaises récoltes au niveau mondial, notamment en Russie. La tonne de blé tendre a ainsi franchi le seuil des 250 euros en août dernier, soit le niveau qui avait été atteint en 2013. Or, selon l’artisan boulanger Raoul Maeder “la farine, qui est la matière première, représente 20 à 25% du prix de la baguette”. A cette hausse du prix du blé s’ajoute celle du prix de l’électricité.

Evidemment ne vous attendez pas à ce que le prix de la baguette baisse si le prix du blé venait à baisser à nouveau…

Le Figaro, Pourquoi le prix de la bière va augmenter, 22/10/2021

Il va falloir s’y habituer. Comme pour de nombreux autres produits agroalimentaires, la bière va probablement augmenter dans les prochaines semaines.

L’équation est à peu près la même que pour la baguette :

  • une mauvaise année pour la production du malt à cause des différents épisodes de pluie et de gel qui ont, selon Jean-François Drouin, président du syndicat national des brasseurs indépendants (SNBI) “conduit à une augmentation du prix de 30%”
  • la hausse des prix de l’énergie, alors que “certaines cuissons à la vapeur ainsi que le refroidissement et les machines d’embouteillage consomment beaucoup d’électricité”
  • la hausse des prix des matériaux d’emballage, que ce soit le verre, le métal ou le carton

Même le prix des cuves en inox “qui valent en temps normal environ 30.000 euros peuvent coûter actuellement jusqu’à 45.000 euros”. En bref, si pour l’instant les brasseurs ont rogné leurs marges pour compenser, comme l’explique Jean-François Drouin, “nous allons être obligés d’augmenter nos prix pour compenser nos pertes”.

Dernières Nouvelles d’Alsace, En France, des produits alimentaires 15% plus chers que dans la reste de l’UE, 26/10/2021

D’après une étude réalisée par 60 millions de consommateurs les produits alimentaires sont en moyenne 15% plus chers en France que dans le reste de l’Union européenne. Seuls le Danemark, le Luxembourg et l’Autriche ont des niveaux de prix plus élevés.

De plus, l’écart entre la France et les autres pays augmente chaque année. En effet, les produits alimentaires étaient 8% plus chers en France que dans le reste de l’UE en 2013 et 12% plus chers en 2016. Par conséquent, comme le précise 60 millions de consommateurs, “à niveau de vie comparable, les Allemands achètent leur alimentation 14% moins cher que les Français”.

Ce sont surtout les fruits et légumes et la viande qui sont beaucoup plus chers que chez nos voisins. Ainsi, en 2019, la viande était 30% plus chère en France que la moyenne de l’UE et les fruits et légumes l’étaient de 27%.

Comment expliquer une telle différence? Selon la FEEF, c’est à cause des coûts de production qui sont plus élevés en France.

Les Echos, Cala, Pazzi : ces start-up françaises qui remplacent les cuisiniers par des robots, 26/10/2021

Au pays de la gastronomie on trouve également des startups qui ont développé des robots cuisiniers.

La première se nomme Cala. Créée en 2018, Cala a développé un robot qui mesure environ trois mètres carrés, prépare des pâtes et est capable de produire 400 plats par heure. L’offre de service de Cala a été lancée à l’automne 2020 via les plateformes de livraison (Uber Eats, Deliveroo) et la startup a également ouvert un restaurant à Paris. Comme l’explique un des co-fondateurs, “l’objectif, c’est de proposer des produits de qualité, à des prix abordables et pour une population jeune”. L’article précise que Cala vient de lever 5,5 millions d’euros et compte ouvrir un restaurant supplémentaire cette année, et cinq autres en 2022. 

La deuxième est un peu plus connue et se nomme Pazzi. La startup a ouvert un restaurant à Paris cet été dans lequel on trouve un robot, qui occupe une surface au sol de 60 mètres carrés et est capable de cuisiner 80 pizzas par heure. Le robot coûte tout de même 500.000 euros mais, comme l’explique Philippe Goldman, le dirigeant de Pazzi, “l’idée, c’est de réduire la taille à 29 mètres carrés et de faire baisser le prix à 300.000 euros en 2023”. Cela reste tout de même un gros investissement de départ.

L’article rappelle par ailleurs qu’il existe une dizaine de startup dans le monde qui sont spécialisées dans la “food automation” mais que “le modèle économique doit encore faire ses preuves”.

CNBC, Beyond Meat stock tumbles to 52-week low after lowering third-quarter revenue outlook, 22/10/2021

Est-ce un signal faible sur l’avenir des substituts végétaux à la viande?

Les actions de Beyond Meat ont atteint leur plus bas niveau depuis un an, après l’annonce d’un chiffre d’affaires prévisionnel plus faible que prévu pour le troisième trimestre. Beyond Meat a déclaré qu’elle s’attendait à un chiffre d’affaires trimestriel de 106 millions de dollars (en dessous de ses prévisions précédentes de 120 à 140 millions de dollars).

La société a déclaré que de multiples facteurs ont causé du retard dans les ventes, notamment l’impact du variant delta du Covid-19.

Mais selon un analyste, Beyond Meat n’a “pas encore pleinement saisi les problèmes sous-jacents qui ont eu un impact sur ses résultats, en particulier lorsqu’il s’agit de faire la différence entre les problèmes liés au Covid et l’impact de la concurrence croissante dans viande d’origine végétale et/ou de la faible demande des consommateurs en raison du prix élevé, du goût décevant ou de problèmes de santé”.

Berlinske, Danish Crown CEO: “Beef will be a luxury product on a par with champagne”, 11/10/2021

Dans une interview accordée au journal danois Berlinske (dont une partie a été traduite en anglais sur le site de Danish Crown), le CEO du leader européen de la viande, Jais Valeur, explique comment il voit les tendances alimentaires danoises et européennes évoluer dans les années à venir.

Si le groupe Danish Crown est, selon le CEO, en bonne voie pour atteindre l’objectif de l’entreprise de réduire l’impact climatique de la production de porc ce sera loin d’être évident pour le boeuf. Pour ce dernier, le défi est plus difficile à relever. Comme il le précise, “le bœuf ne sera pas très respectueux du climat. Il sera un peu comme le champagne, à savoir un produit de luxe. Nous aurons toujours une production, mais il y aura une production de viande de bœuf et de veau provenant de bovins laitiers, de veaux et de bovins de boucherie qui paissent dans la prairie et créent de la biodiversité. Le bœuf sera un produit de luxe que nous consommerons lors d’occasions spéciales”.

Pour la production de porcs, dont Danish Crown est le leader européen, le CEO est plus optimiste. Ainsi, il affirme, “je pense que le porc sera un bon pari pour une protéine respectueuse du climat, qui a également bon goût. Les différents calculs qui portent sur l’empreinte climatique du porc montrent qu’il se rapproche du poulet”.

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