Eat’s Business #31 | L’agriculture intensive pour protéger la biodiversité, le Top10 des tendances food 2022 et l’entreprise Herta leader des charcutiers

26/10/2021

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Eat’s Business #31

Dans ce nouvel épisode de Eat’s Business, la revue de presse du Business de la Bouffe, Olivier Frey et Daniel Coutinho reviennent sur les actualités food de la semaine. Aujourd’hui on va parler d’une vision d’agriculture intensive qui, surprise, protègerais la biodiversité, de l’entreprise de charcuterie Herta et le top 10 tendances bouffe pour 2022.

Au menu de la semaine, il y a aussi le poisson Islandais zéro déchets, le poulpe victime de surpêche, la tomate italienne qui se fait dépassé par sa version chinoise et enfin le “mozza-gate”.

Le Figaro, La piste d’une agriculture plus intensive pour mieux protéger la biodiversité, 18/10/2021

Un article sur une théorie qui va à rebours du discours ambiant.

Une question centrale se pose : comment nourrir 10 milliards d’êtres humains tout en préservant autant que possible la vie sur Terre ? Comme l’explique l’article, “l’utilisation équilibrée des sols, dans un monde de plus en plus exploité, sera un des défis du siècle”.

Or un papier de recherche paru dans le Journal of Zoology amène un éclairage nouveau. Selon son auteur Andrew Balmford, qui est écologue à l’université de Cambridge et a passé en revue une série d’études scientifiques,  “la plupart (des espèces) déclinent en cas d’exploitation agricole, et se porteraient moins mal dans un modèle de préservation des terres sauvages”Ce modèle est appelé “land sparing” (sauvegarde des terres) par les scientifiques.

Afin de préserver les espèces, l’écologue propose de mettre en place une production à très haut rendement dans des zones agricoles peu étendues et déjà cultivées de manière à libérer de l’espace pour la conservation d’habitats intacts. Selon lui, “protéger et augmenter les milieux non exploités pour créer des patchworks de nature, avec une agriculture à dominante intensive, ne préservera pas seulement les espèces dans les zones isolées, mais leur permettra de se ressourcer et de repeupler des régions entières”.

Mais cette vision des défenseurs du “land sharing” fait évidemment débat.

Capital, Comment Herta est devenu le premier charcutier de France, 11/10/2021

Un article très complet sur une ancienne filiale du groupe Nestlé (qui a revendu la partie charcuterie en 2019 au groupe espagnol Casa Tarradellas).

Au programme, un compte-rendu d’une visite de l’usine de Saint-Pol-sur-Ternoise dans le Pas-de-Calais, qui est selon l’article le plus gros site de charcuterie industrielle de France. Et pour cause, avec ses trois chaînes à Knacki, l’usine produit pas moins de 90 000 unités par heure.

Comme le rappelle l’article, Herta est la marque la plus achetée par les Français selon une étude de Kantar, qui a recensé 256 millions de points de contact consommateur pour la marque (nombre de tickets de caisse avec au moins un produit de la marque).

Les parts de marché de Herta sont assez conséquentes sur certains produits d’après Nielsen :

  • 26,1% de parts de marché en valeur sur le jambon cuit (+6 points en cinq ans),
  • 29,4% de parts de marché en valeur sur les lardons (+3 points)
  • 60,7% de parts de marché en valeur sur la saucisse de Strasbourg (+3 points)
  • 31% de parts de marché en valeur sur la pâte à tarte
  • 53% de parts de marché en valeur sur le rayon traiteur végétal

Le chiffre d’affaires d’Herta a par ailleurs progressé de 28% depuis 2016 et s’élève désormais à 830 millions d’euros.

Depuis le rachat de Herta en 2019, le groupe Casa Tarradellas s’occupent de la fabrication et de la distribution de la partie charcuterie et distribue, sous la marque Herta, des produits non carnés fabriqués par Nestlé en Suisse (les pâtes à tarte) et en République tchèque (Le Bon Végétal).

On apprend également que la gamme sans nitrites, sortie en 2017, fonctionne très bien et représente désormais plus du tiers de ses ventes de jambon et le quart de celles de lardons.

WholeFoods, The Next Big Things: Our Top 10 Food Trends for 2022

Chaque année on l’attend avec impatience. WholeFoods vient de sortir son top 10 des tendances pour l’année 2022. Alors certes c’est très centré sur les Etats-Unis mais c’est toujours un bon indicateur pour de futures tendances dans l’Hexagone.

Au menu pour l’an prochain :

  1. L’agriculture ultra-urbaine : l’innovation dans l’agriculture d’intérieur a explosé, de l’hydroponie et de l’aquaponie aux champignons cultivés chez soi et même aux produits frais cultivés par des robots. Les producteurs trouvent de nouveaux moyens de cultiver des produits hyperlocaux et de maximiser l’efficacité.
  2. Vous faites du yuzu : acide et acidulé, ce fruit de la taille d’une mandarine apparaît dans les vinaigrettes, les hard-seltzers, les mayos et bien d’autres choses encore.
  3. Réductarianisme (ce qu’on appelle flexitarisme chez nous) : le réductarianisme, consiste à réduire la consommation de viande, de produits laitiers et d’œufs sans les éliminer complètement. Lorsque les produits d’origine animale sont au menu, les réductarianistes vont opter pour de la viande de première qualité nourrie à l’herbe et des œufs élevés en pâturage.
  4. L’hibiscus est en vogue : les industriels exploitent sa saveur sucrée et acidulée sous forme de pâtes à tartiner aux fruits, de yaourts et dans les boissons, ils s’appuient également sur sa teinte rose vif caractéristique.
  5. Spiritueux sans buzz : avec les millénials et la génération Z qui se sont adonnés à la “drysolation” pendant la pandémie, WholeFoods parie que la curiosité pour l’esprit de sobriété ne va disparaître de sitôt.
  6. Des céréales qui redonnent : les acteurs du rayons céréales se recentrent sur l’environnement en 2022. On parle notamment de céréales cultivées selon des pratiques et des processus agricoles qui contribuent à la santé des sols comme par exemple le Kernza.
  7. Saisissez la graine de tournesol : les graines de tournesol sont de plus en plus utilisées dans les snacks, que ce soit les crackers, les crèmes glacées et les fromages crémeux. Autre avantage : de nombreux produits à base de graines de tournesol ne contiennent pas de fruits à coque, ce qui signifie qu’ils sont adaptées pour les personnes allergiques.
  8. L’heure du moringa : le moringa est traditionnellement utilisé comme remède à base de plantes en Inde ou en Afrique. Les feuilles de moringa regorgent de nutriments et sont de plus en plus utilisées aux États-Unis comme alternative au matcha. On en trouve sous forme de poudre, qui est utilisée dans les smoothies, les sauces et les pâtisseries.
  9. Pétillant fonctionnel : de nos jours, les gens recherchent des boissons pétillantes qui non seulement ont bon goût, mais qui contiennent aussi des ingrédients qui équilibrent le goût sucré. C’est le cas des sodas avec des probiotiques et de toniques pétillants avec des prébiotiques ajoutés.
  10. Le curcuma prend son envol : le curcuma est utilisé depuis des siècles dans l’Ayurveda et la médecine traditionnelle chinoise et est devenu populaire aux États-Unis en tant que complément alimentaire. L’épice est de plus en plus utilisée en tant qu’ingrédient dans les céréales, les choucroutes et même les sandwichs glacés à base de plantes.

Les Echos, Rien ne va plus pour la tomate italienne, 18/10/2021

Focus sur un produit emblématique de l’Italie : la tomate. Plus exactement la tomate de transformation, qui est une tomate spéciale, destinée à être transformée en sauce, ketchup et autres.

On y découvre notamment l’histoire de l’entreprise Mutti, fondée en 1899, qui est à l’origine du premier tube de concentré de tomates en 1951 et de la première pulpe de tomates concassées en conserve, en 1971. Alors que l’entreprise comptait une trentaine de salariés et réalisait un chiffre d’affaires de 10 millions d’euros en 1994, elle emploie désormais 400 salariés et a réalisé un chiffre d’affaires de 465 millions d’euros en 2020 (+23% par rapport à 2019).

Comme le précise l’article, la tomate de transformation pèse environ 4 milliards d’euros en Italie et est cultivée par près de 7000 producteurs (principalement dans les Pouilles, la Campanie et l’Emilie-Romagne) et transformée par une centaine d’entreprises. On dénombrait, au début des années 2000, plus de 200 entreprises dans la transformation de la tomate en Italie. Désormais il n’en reste qu’une centaine et les cinq premiers opérateurs (Mutti, Conserve Italia, Star, Divella et Casalasco) contrôlent 80 % du marché.

Néanmoins, l’Italie n’est plus le premier producteur mondial de tomates transformées. Le pays est désormais régulièrement dépassé par la Chine et les Etats-Unis.

Pour ceux qui s’intéressent aux statistiques sur la tomate, je vous propose d’aller voir ce post de blog que j’ai écrit il y a plus d’un an sur ce sujet.

Le Monde, Dans le poisson islandais, rien ne se perd, tout se transforme, 16/10/2021

Focus sur l’industrie de la pêche en Islande. Ce secteur est l’un des piliers de l’économie islandaise car il pèse 10 % du produit intérieur brut et 40 % de la valeur des exports.

Comme le raconte l’article, le cabillaud “est tranché par jet d’eau, avec la précision d’un laser. Les filets sont mis en boîte par des robots. Les têtes sont conservées pour être transformées en farine et exportées vers le Nigeria. La peau est récupérée, tout comme le foie et les viscères, dont d’autres entreprises tireront des compléments alimentaires riches en vitamine D ou de surprenantes applications médicales”. En somme, presque rien n’est gaspillé. C’est notamment l’industriel Brim, l’un des leaders du secteur qui s’est lancé un défi :  utiliser, à terme, 100 % des cabillauds pris dans ses filets, arêtes et queues comprises.

L’article nous explique également qu’il existe un système de quotas très encadré pour la pêche en Islande. L’adoption des quotas remonte aux années 1980 et avait pour objectif de sauver un secteur en proie à la surpêche. Ainsi, chaque navire de pêche s’est vu affecter un quota pour le cabillaud, le haddock, le hareng, le maquereau… calculé en fonction des prises des années précédentes. D’après l’article, ces volumes évoluent tous les ans en fonction des préconisations d’un organisme de recherche indépendant et ce afin de préserver les ressources halieutiques. Néanmoins avec le temps les quotas se sont concentrés entre les mains de quelques grands groupes ce qui fait polémique dans le pays.

Autre utilisation intéressante des restes de poisson : l’entreprise Kerecis utilise les peaux de cabillaud pour en faire des sortes de pansements. L’article raconte que c’est en 2009 que le fondateur de Kerecis a découvert que “la peau du poisson et ses propriétés, proches de celles de la peau humaine, accéléraient la régénération de celle-ci de façon spectaculaire, notamment dans le cas de brûlures ou de lésions liées au diabète”. Kerecis est désormais valorisée à plus de 100 millions d’euros.

Food Navigator, Octopus farming: Sustainability solution or recipe for disaster?, 12/10/2021

Dans un récent rapport de Compassion in World Farming (CIWF), l’association s’est intéressée de plus près au poulpe.

En effet, la consommation de ce céphalopode augmente régulièrement depuis quelques années.

Selon CIWF, la plupart des poulpes sont pêchés en Asie et en Méditerranée. Dans l’Union européenne, c’est l’Italie qui consomme le plus de poulpes, avec plus de 60 000 tonnes par an, suivie de l’Espagne et du Portugal. La consommation est beaucoup plus faible en France et au Royaume-Uni. Récemment, il y a eu une forte demande de poulpe sur d’autres marchés, comme les États-Unis et le Japon. En conséquence, les poulpes ont été plus pêchés, ce qui a entraîné une diminution des populations sauvages.

Face à cette croissance de la demande et la hausse des prix, certains industriels sont en train d’étudier la faisabilité d’un élevage intensif de poulpes, à la manière de ce qui s’est fait pour le saumon. Cette solution n’est par contre pas du goût du CIWF.

Le Figaro, Pour la première fois, les Français consomment plus de mozzarella que de camembert, 13/10/2021

Une information qui a beaucoup fait parler la semaine dernière : il se vend désormais plus de mozzarella que de camembert en France.

Plus précisément, comme le confirme Fabrice Collier, président du Syndicat normand des fabricants de camemberts (SNFC), “depuis le début de l’année jusqu’au 11 septembre on a vendu 29.230 tonnes de camemberts en France contre 33.170 tonnes de mozzarella”.   

Alors certes cela fait probablement mal au coeur des amateurs du camembert mais, comme le rappelle fort justement le président du SNFC, le camembert “est plus un fromage de plateau” alors que la mozzarella “est un fromage de cuisine”. 


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