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Eat’s Business #48 | Michelin 2022 avec Estérelle Payany, Starbucks perd son chemin et les vins de Normandie

29/03/2022

Ecoutez le podcast sur votre application préferée :


Eat’s Business #48

Dans ce nouvel épisode de Eat’s Business, la revue de presse du Business de la Bouffe, Olivier Frey et Daniel Coutinho reviennent sur les actualités food de la semaine. Aujourd’hui on parle du guide Michelin avec la participation d’Estérelle Payany, de l’impact de la guerre en Ukraine le “manger local” et de l’entreprise Starbucks qui perd son nord.

On parle également de l’intelligence artificielle appliquée à la nutrition, des vins de Normandie et des investissements dans le vin.

Telerama, Michelin 2022 : un palmarès guindé et seulement trois cheffes étoilées, 23/03/22 

Les années se suivent et se ressemblent pour le palmarès du guide Michelin.

Seule nouveauté cette année par rapport à l’an passé : aucun chef trois étoiles n’a été déchu.

Pour le reste, c’est surtout le manque de femmes qui a été remarqué.

En effet, outre Hélène Darroze, qui avait déjà deux étoiles pour Marsan à Paris et en a reçu une pour son restaurant de la Villa La Coste et Anne-Sophie Pic qui a obtenu une étoile supplémentaire avec La Dame de Pic, à Megève, seule une autre femme a fait son entrée au palmarès en la personne de Alessandra Del Favero, qui cuisine avec Oliver Piras au Carpaccio, à Paris.

Pourquoi si peu de récompenses données aux femmes? Selon Gwendal Poullennec, il y a « trop peu de femmes dans les métiers ». Une vieille rengaine.

Bravo tout de même à Dimitri Droisneau de La Villa Madie à Cassis et Arnaud Donckele de Plénitude qui ont obtenu tous les deux le Saint Graal. C’est d’ailleurs le deuxième restaurant 3 étoiles pour Donckele.

Le Figaro, La crise en Ukraine bat en brèche le mythe du manger local, 20/03/2022

Avec le Covid, le manger local, l’origine France ou les circuits courts sont revenus en force et sont « régulièrement affichés comme les nouveaux piliers de notre modèle alimentaire ». Mais la guerre en Ukraine montre « à quel point ce modèle du tout local relève encore du mythe ».

En à peine un mois, le conflit en Ukraine a fortement secoué les marchés agricoles mondiaux. Nous l’avons déjà évoqué, l’Ukraine et la Russie sont parmi les principaux exportateurs de blé au monde, l’Ukraine est également un acteur majeur de l’huile de tournesol (50% du commerce mondial) et la Russie pèse « 25% des engrais que les agriculteurs européens appliquent sur leurs semis ». En conséquence, les prix de ces matières premières ont fortement augmenté depuis un mois et vont avoir des répercussions sur le prix de la baguette, de la barquette de volaille ou de la côte de porc.

Le conflit ukrainien montre donc « à quel point nos assiettes sont devenues dépendantes du commerce mondial ».

Comme l’explique l’article, le France « ne risque pas encore de manquer de produits laitiers, de céréales, de viande ou de sucre » mais « la route reste encore longue pour consommer des fruits et légumes, des protéines, des volailles ou des poissons 100% origine France ».

Fast Company, What happened to Starbucks? How a progressive company lost its way, 17/03/2022

Un article (très) long et intéressant sur les différents problèmes auxquels Starbucks est confrontée. Tout d’abord, l’article décrit un nouveau format que l’entreprise va tester à New York et qui s’intitule Starbucks Pickup with Amazon Go. L’un des 3 établissements en phase de test se présente comme ci : “lorsque vous entrez, il n’y a pas de menu, juste un support métallique sur lequel reposent des boissons qui attendent d’être prises, et à l’arrière, quelques banquettes et tables en peluche. Les vitrines sont remplies de sushis et de sandwichs bien rangés, et les étagères contiennent des produits de base comme du Red Bull ou des chips Kettle. Pour accéder à tout cela, vous devez passer par un tourniquet qui scanne votre smartphone et se connecte à votre compte Amazon”.

Selon l’article, Starbuck Pickup est “un symbole frappant de la transformation discrète de la marque Starbucks, qui est passée d’un lieu de rencontre chaleureux à un dépôt de caféine technologique” et “des défis auxquels l’entreprise est confrontée aujourd’hui”.

Petit retour en arrière : dans les années 1990, Starbucks a commencé à se positionner comme “le troisième lieu”, un endroit entre la maison et le travail où les clients pouvaient trouver du confort, une communauté et un bon café. Au fil du temps, Starbucks est devenu gigantesque. Elle est devenue la troisième plus grande chaîne de restauration mondiale, après Subway et McDonald’s. Avant la pandémie, les commandes à emporter représentaient déjà 80 % des transactions en 2019 et 20% des commandes étaient passées via l’application mobile. De plus, les boissons froides, intrinsèquement plus portables que les chaudes, dépassaient les boissons chaudes. C’est ainsi que la nature communautaire des cafés s’est érodé et, avec elle, l’identité de la marque Starbucks.

On en apprend aussi un peu plus sur Deep Brew, la plateforme d’intelligence artificielle semi-omnisciente, Deep Brew est le cerveau de l’application mobile de Starbucks, qui est si populaire que, ces dernières années, elle a traité plus de paiements mobiles qu’Apple Pay ou Google Pay. Deep Brew enregistre l’historique des commandes, les géolocalisations et les anniversaires. Il tente de modifier le comportement des consommateurs : si votre magasin est occupé, il peut vous encourager à payer d’avance, ou vous offrir un coupon pour un simple Americano au lieu de votre latte habituel qui est long à préparer. Il aide également Starbucks à jongler avec les horaires du personnel, les niveaux de stock, la maintenance des machines, voire l’expansion des magasins.

Par ailleurs, la relations entre l’entreprise et ses salariés s’est également érodée alors que l’entreprise avait par le passé fait beaucoup pour choyer ses employés. L’augmentation des commandes en lignes pose par exemple quelques soucis pour les employés. En effet, selon une politique établie de longue date au sein de l’entreprise, un barista doit être capable de terminer 10 commandes de clients – prendre le paiement, préparer les boissons, cuire les aliments et remettre le tout – en 30 minutes. 

Certains baristas affirment que la tendance à la commande mobile a en fait rendu certaines choses plus difficiles. Les consommateurs ne sont par exemple plus confrontés au regard du barista lorsqu’ils commandent une boisson célèbre sur TikTok qui est composée de pas moins de 14 ingrédients. Au contraire, l’application Starbucks ne les juge pas. 

New York Times, Here Come the Artificial Intelligence Nutritionists, 14/03/2022

Le New York Times nous propose de nous plonger dans l’univers de la nutrition personnalisée et de découvrir ces entreprises qui expérimentent des applications de régime personnalisées et affirment que l’avenir de l’alimentation saine passe par l’intelligence artificielle.

On suit un certain M. Idema qui a 50 ans et a déjà essayé de nombreux régimes qui se sont avérés infructueux. Il décide un jour d’essayer une nouvelle application nommée DayTwo, qui utilise l’intelligence artificielle pour contrôler la glycémie. Il a dans un premier temps envoyé un échantillon de selles pour faire séquencer son microbiome et rempli un questionnaire en ligne en indiquant sa glycémie, sa taille, son poids et ses conditions médicales. Ces données ont été utilisées pour créer un profil pour lui, auquel il a ajouté des mesures continues de sa glycémie pendant quelques semaines. Ensuite, l’application a évalué différents aliments en fonction de leurs effets positifs ou négatifs sur la glycémie de M. Idema, afin de l’aider à faire de meilleurs choix alimentaires. Après près de 500 jours d’utilisation du programme, le diabète de M. Idema est en rémission et son taux de glycémie a baissé.

DayTwo n’est qu’une des nombreuses applications qui prétendent offrir des solutions d’alimentation grâce à un algorithme à base d’intelligence artificielle. Ainsi, au lieu d’un régime traditionnel, qui comporte souvent une liste de “bons” et de “mauvais” aliments, ces programmes s’apparentent davantage à des assistants personnels qui aident une personne à faire rapidement des choix alimentaires sains. Ils s’appuient sur des recherches montrant que les corps réagissent différemment aux mêmes aliments, et que les choix les plus sains sont susceptibles d’être uniques pour chaque individu. L’année dernière, DayTwo a par exemple constaté que lorsqu’elle utilisait son algorithme de machine learning pour faire correspondre un régime alimentaire au microbiome et au métabolisme d’un individu, il permettait de mieux contrôler la glycémie que le régime méditerranéen, considéré comme l’un des plus sains au monde. Comme l’explique le Dr Eran Elinav, l’un des co-fondateurs de DayTwo, “plutôt que de mesurer les aliments en fonction de leur contenu calorique et d’essayer de mettre au point un “régime sain”, il faut commencer à mesurer l’individu”.

Comment est ce que cela fonctionne concrètement? L’algorithme de machine learning de l’application permet d’identifier des modèles et d’apprendre à partir de données avec l’aide d’un humain. Il analyse les données relatives aux réactions glycémiques de différents individus après des dizaines de milliers de repas différents afin d’identifier les caractéristiques personnelles – âge, sexe, poids, profil du microbiome et diverses mesures métaboliques – qui expliquent pourquoi la glycémie d’une personne monte en flèche avec certains aliments alors que celle d’une autre personne ne le fait pas. L’algorithme utilise ainsi ces observations pour prédire comment un aliment particulier affectera la glycémie d’une personne et attribue un score à chaque repas.

L’article mentionne également la startup ZOE, qui génère également des scores de repas et est disponible pour 59 dollars par mois. L’algorithme de ZOE utilise des données supplémentaires, telles que le taux de graisse dans le sang, en plus du microbiome et des tests de glycémie. Il a permis de prédire comment la glycémie et les graisses d’une personne réagissent à différents aliments dans une vaste étude menée en 2020 par l’un des fondateurs de l’entreprise, le Dr Tim Spector, professeur d’épidémiologie génétique au King’s College de Londres.

Les partisans de cette technologie affirment que la glycémie n’est qu’un début et que les programmes d’intelligence artificielle pourraient cibler d’autres aspects de la santé métabolique, comme l’obésité et les maladies cardiaques, pour finalement aider à guider les choix de repas quotidiens d’une personne.

Le Figaro, La Normandie, nouveau terroir viticole?, 14/03/2022

Alors qu’il n’existe pour le moment qu’une seule IGP dans la région (Calvados-Grisy) et un seul domaine qui soit labellisé (les Arpents du Soleil) l’article explique que de nouveaux venus vont arriver en Normandie.

Ainsi, ce sont pas moins d’une trentaine de vignerons et néo-vignerons qui ont un projet en plantation dans la région. D’ailleurs, l’article précise qu’il existe même une association en cours de création, «Vignerons de Normandie» et qui devrait être officialisée en avril.

Faire du vin en Normandie n’a en fait rien de nouveau. En effet, la Normandie a été une terre viticole par le passé. Mais elle a été détruite par le phylloxéra et la Première Guerre mondiale.

Certes le réchauffement climatique n’est pas étranger à cet engouement. Mais Gérard Samson, le propriétaire du domaine Les Arpents du Soleil explique que c’est également dû au fait que “la règlementation a changé. Désormais, on peut planter hors zone viticole, ce qui ouvre le champ des possibles. Ensuite, il y a beaucoup de reconversions et un nouvel élan vers la nature, et de la nostalgie pour un vignoble perdu, comme en Ile-de-France”.

Wall Street Journal, Is Investing in Wine the Right Move for Oenophiles?, 18/03/2022

L’article s’interroge sur les opportunités d’investissement dans le vin qui fleurissent un peu partout sur Internet et les réseaux sociaux. L’auteur a en effet reçu des offres par courrier électronique soulignant les avantages fiscaux de l’investissement dans le vin. Son fil d’actualité sur les réseaux sociaux est également truffé d’offres. “

Il est de plus en plus courant d’investir dans le vin à des fins spéculatives via ces plateformes.

Un message sponsorisé sur Facebook, émanant de la plateforme d’investissement dans le vin Vinovest, incite par exemple à “combatt(re) la volatilité des actions en investissant dans le vin”. Vinovest a été fondé en 2019. En 2020, l’entreprise a réalisé une première levée de fonds de 3 millions de dollars, suivie d’une seconde de 13 millions de dollars en 2021. Vinovest compte environ 10 000 investisseurs selon son cofondateur Anthony Zhang. Les clients de Vinovest peuvent acheter et vendre des bouteilles de vin individuelles ou ils ont également la possibilité d’investir un minimum de 1 000 dollars dans les portefeuilles de vin gérés par Vinovest. Les investisseurs de Vinovest sont propriétaires des bouteilles dans lesquelles ils investissent, et ces vins sont stockés dans des entrepôts dans le monde entier. Les vins d’investissement, choisis par une équipe de sommeliers de Vinovest, comprennent “des vins de Bordeaux, de Bourgogne et de Champagne”.

Autre exemple de plateforme d’investissement dans le vin, Cult Wines, qui a été fondée en 2007. Cette plateforme se présente comme une société de “gestion de patrimoine” dont les gestionnaires de portefeuille et les analystes de recherche achètent et vendent des vins pour le compte de leurs clients. Les collections de la société, stockées dans des entrepôts sous douane au Royaume-Uni et en Europe, valent plus de 320 millions de dollars, selon le PDG et cofondateur Tom Gearing. Les investisseurs de Cult Wine Investment paient un minimum de 10 000 dollars pour adhérer à “Cru Classé”, le niveau d’investissement le plus bas. Le niveau le plus élevé, “Cult Cru”, requiert un minimum de 700 000 dollars. Les portefeuilles sont composés de “vins de qualité” provenant de Bordeaux, de Bourgogne, de Champagne, de Toscane et de Napa.

Enfin Vint, une plateforme fondée en 2019 offre la possibilité d’investir pour un minimum d’une action, allant de 10 à 75 dollars, sans frais. Avec Vint, les investisseurs ne possèdent pas réellement les vins mais plutôt des parts fractionnées d’un portefeuille de vins choisis par Vint.

Toutefois attention car il y a, comme pour une action, il y a toujours le risque de voir la valeur d’un vin baisser. M. Zacharia fait remarquer que le vin, comme l’art, est soumis à des tendances

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