Fait Maison

Fait Maison – Phase 1 | Édition Spéciale : Le business de la bouffe face au confinement

18/03/2020

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Édition Spéciale « Fait Maison »
Phase 1

Le business de la bouffe est très impacté par l’épidémie du Covid-19. Les consommateurs sont confinés à la maison et les entreprises sont obligées d’arrêter ou de repenser leur activité. Ainsi, pour mieux comprendre cette réalité, nous nous sommes rapprochés des acteurs de la bouffe pour qu’ils partagent avec nous leur expérience de cette crise inédite. Confinement oblige, ces épisodes sont « Fait Maison » et enregistrés à distance.

#33 | Tigrane Seydoux – Big Mamma | Se battre pour se maintenir en vie et garder son âme

Nous sommes aujourd’hui avec Tigrane Seydoux, le co-fondateur de Big Mamma, le groupe qui a réinventé le modèle de la trattoria italienne à Paris, Lille, Lyon et désormais Londres. Ensemble, nous parlons de la crise inédite que traverse la restauration, de ses plans pour la réouverture et de sa vision de l’après-crise. Il nous explique pourquoi le groupe vient de mettre en place un service de click&collect, qui au-delà de relancer un minimum d’activité, permet de rallumer la flamme des équipes et garder l’âme des restaurants.

#32 | Julia Bijaoui et Quentin Vacher – Frichti | Pivoter en quelques jours et créer un supermarché digital disponible dans toute la France

Nous sommes aujourd’hui avec Julia Bijaoui et Quentin Vacher, les fondateurs de Frichti, la pépite Foodtech de préparation et livraison de repas. Face à cette crise inédite, ils ont du repenser rapidement leur organisation pour s’adapter à la baisse des livraisons de repas et répondre à l’explosion de la demande de livraisons en produits frais. Dans cet épisode, Quentin et Julia nous racontent comment ils ont pivoté en quelques jours pour créer un supermarché digital disponible dans toute la France.

#31 | Pierre Hermé et Christophe Michalak – Chefs Pâtissiers | Développer des nouveaux axes de travail pour la pâtisserie de demain

 *** Épisode Exceptionnel *** Nous sommes aujourd’hui avec Pierre Hermé et Christophe Michalak, deux des plus grands pâtissiers français ! Avant d’aborder l’impact de la crise actuelle sur leurs activités, nous revenons sur leur histoire commune et particulièrement les années où ils ont collaboré ensemble chez Fauchon. Nous profitons de la chance des les avoir tous les deux pour les faire réagir sur les dernières tendances et évoquer leur vision de la pâtisserie de demain. 

#30 | Pierre Lebrun – Le Parti du Thé | S’adapter au confinement et continuer de vendre du thé de qualité sur Internet

Nous sommes aujourd’hui avec Pierre Lebrun, le fondateur du Parti du Thé, la marque parisienne de thés de spécialité. Pierre est un expert en sourcing de thés de qualité. Depuis 15 ans, il passe son temps à dénicher les meilleurs thés japonais, chinois et indiens. Ensemble nous revenons sur l’impact de la crise sur son activité : la fermeture partielle de ses boutiques et le développement du e-commerce. Nous parlons également avec lui de la filière et de la situation des producteurs de thés.

#29 | Laetitia Schurtz-Luthringer – 750g, Académie du Goût | Faire évoluer rapidement son contenu éditorial afin d’aider les français à cuisiner pendant le confinement

Nous sommes avec Laetitia Schurtz-Luthringer, directrice des contenus Food chez Webedia, en charge notamment des sites de recettes 750g (8 millions de visiteurs par mois !) et l’Académie du Goût. Ensemble, nous revenons sur l’évolution du trafic sur ses sites depuis le début du confinement. Laetitia nous explique également comment, avec ses équipes, elle a dû repenser du jour au lendemain toute la ligne éditoriale afin de répondre aux demandes des français en quête d’inspiration pour cuisiner à la maison.

#28 | Delphine Plisson – Maison Plisson | Lancer une épicerie en ligne en 48h et transformer cette crise en opportunité

Nous sommes avec Delphine Plisson, la fondatrice des Maisons Plisson à Paris. Plus que des épiceries, ses boutiques sont des « lieux de vie dédiés au bien-manger », à la fois marchés de producteurs et tables d’hôtes.  Ensemble, nous revenons sur l’impact de la crise sur son activité. Pour s’adapter aux nouveaux usages des parisiens pendant le confinement, Delphine et ses équipes ont lancé un e-shop en un temps record (1 000 produits référencés en 48h : belle prouesse !). Après les démarrages compliqués, la Maison Plisson livre déjà près de 800 commandes / semaine… de quoi transformer cette crise inédite en opportunité.

#27 | Eric Kayser – Artisan Boulanger | Piloter en pleine crise un groupe de 300 boulangeries dans plus de 30 pays

Nous sommes avec Eric Kayser, le célèbre boulanger Français, connu désormais dans le monde entier. Il a ouvert sa première boulangerie à Paris en 1996 et aujourd’hui la Maison Kayser compte plus de 300 boulangeries (en franchise et en propre) réparties dans plus de 30 pays différents. Ensemble, nous revenons sur l’impact de la crise sur l’activité de ses boulangeries. Eric partage avec nous sa vision internationale de la situation et nous explique comment, avec l’aide de ses équipes, il s’est organisé pour s’adapter à des réactions parfois très différentes dans chaque région du monde.

#26 | Charles Guirriec – Poiscaille | Arrêter puis relancer son activité pour soutenir la pêche durable grâce au circuit court

Nous sommes avec Charles Guirriec, le fondateur de Poiscaille, le circuit court de la mer, qui rapproche les artisans pêcheurs et les consommateurs. Après avoir dû fermer son activité au début du confinement, Charles nous raconte comment il a pu relancer Poiscaille afin de soutenir les petits pêcheurs en difficulté, qui avaient perdu une part importante de leurs débouchés avec la fermeture des restaurants et des marchés. Selon Charles, cette crise est une opportunité unique de faire découvrir les vertus des circuits couts à un public plus large.

#25 | Anthony Bourbon – Feed | Lancer une nouvelle identité de marque pendant le confinement

Nous sommes avec Anthony Bourbon, le fondateur et CEO de Feed, la startup leader sur le marché de la Smart Food en Europe. Le sujet est très clivant, mais ne laisse pas indifférent. La marque, qui propose des repas “pratiques” sous forme de barres, de boissons ou de préparations, connaît un très grand succès depuis plusieurs années. Ensemble, nous revenons sur l’impact de la crise sur l’activité de Feed et sur le changement (temporaire ?) des habitudes alimentaires des français. Nous évoquons également la nouvelle plateforme de marque que les équipes Feed ont décidé de lancer il y a quelques semaines malgré les difficultés du confinement.

#24 | (ENGLISH) Massimo Bottura and Family – Osteria Francescana | Keep the positive vibe and think about the future

*** Épisode Exceptionnel *** Nous sommes avec l’un des plus grands Chef du Monde ! Notre invité aujourd’hui n’est d’ailleurs pas seul. Il est avec toute sa famille (confinement oblige !). Il est le Chef 3 étoiles du restaurant Osteria Francescana (Modène – Italie) qui est considéré par beaucoup comme étant le meilleur restaurant du monde. Il est également à l’origine de l’organisation à but non lucratif Food for Soul. Cette initiative à Paris s’appelle le Refetorrio et a été lancée en mars 2018, avec l’artiste JR, dans la crypte de l’église de la Madeleine. Ce restaurant offre des repas aux sans-abri et aux réfugiés tout en luttant contre le gaspillage alimentaire.

Nous sommes aujourd’hui avec Massimo Bottura, sa femme Lara et sa fille Alexa. Dans cet épisode, la famille nous fait part de sa vision optimiste de la crise et de ses projets pour l’avenir. L’épisode est en anglais. (cf. l’article en anglais)

#23 | Loïc Tanguy – Les Grappes | Privilégier les circuits courts pour protéger les vignerons récoltants de la crise

Nous sommes aujourd’hui avec Loïc Tanguy, le fondateur et CEO de “Les Grappes”, la plateforme d’achat de vins en direct des vignerons récoltants, pour les particuliers et les professionnels. Ensemble, nous revenons sur l’impact de la crise : arrêt brutal de l’activité B2B et croissance de l’activité B2C. Nous évoquons en particulier la situation très difficile des petits vignerons qui ont dû fermer du jour au lendemain leurs principaux canaux de distribution : vente au caveau, restauration et export.

#22 | Antonin Bonnet – Quinsou, La Boucherie Grégoire | Valoriser les producteurs de qualité avant, pendant et après la crise

Nous sommes aujourd’hui avec Antonin Bonnet, le chef passionné et engagé du restaurant étoilé Quinsou à Paris dans le 6ème arrondissement. L’année dernière, il a repris (juste à côté de son restaurant) la boucherie Grégoire. Ensemble, nous revenons sur l’impact de la crise sur son activité : la fermeture de son restaurant d’une part, mais également la nouvelle organisation de la Boucherie Grégoire. Plus qu’un commerce de proximité, la boucherie est devenue un “centre de vie” où, au-delà de la viande, les résidents du quartier peuvent désormais s’approvisionner en bons produits paysans. Antonin met un point d’honneur à leur proposer une alternative aux supermarchés, les seuls “survivants” à cette crise.

#21 | Romain Roy – Greenweez | Freiner la demande pour répondre au mieux au boom du e-commerce alimentaire

Nous sommes aujourd’hui avec Romain Roy, le fondateur et CEO de Greenweez, le 1er site de vente en ligne de produits bio en France. Fondée en 2008, puis rachetée par Carrefour en 2016, cette plateforme connaît une forte croissance depuis plusieurs années. Avec le confinement, la demande de livraison de produits bio a explosé. Romain nous annonce que les volumes de ventes actuels sont 5 à 7 fois supérieurs aux volumes historiques. Le site est même dans l’obligation de freiner cette demande, en limitant par exemple les paniers de commandes, afin de servir au mieux le plus grand nombre de clients. Nous évoquons ensemble l’après-crise et l’espoir que celle-ci modifie durablement les habitudes des consommateurs.

#20 | Olivier Bon – Experimental Group | Fermer tous ses établissements dans 6 pays différents et en l’espace de 2 semaines

Dans cet épisode, nous sommes avec Olivier Bon, co-fondateur de l’Experimental Group. Avec ses associés, Romée de Goriainof, Pierre-Charles Cros et Xavier Padovani, il a créé en seulement quelques années un groupe de référence dans le monde du cocktail, de la restauration et de l’hôtellerie de luxe. Il compte aujourd’hui plusieurs établissements en vogue à Paris, Londres, New York, Ibiza, Minorque, Venise et Verbier. Le groupe a été très fortement touché par la crise : en seulement 2 semaines, tous ses établissements (bars, restaurants et même les hôtels) ont dû fermer leurs portes. Olivier reste optimiste pour la pérennité de son entreprise, mais il s’inquiète pour la saison d’été à Ibiza ou encore à Venise, où l’Experimental Group vient d’inaugurer son dernier hôtel : Il Palazzo Experimental.

#19 | Juan Arbelaez – Plantxa, Yaya, Vida | Positiver le confinement et continuer de partager sa passion pour la cuisine

Dans cet épisode, nous sommes avec Juan Arbelaez, le plus célèbre des chefs Colombiens à Paris. À seulement 31 ans, il dirige déjà plusieurs restaurants à succès : Plantxa, Vida, Yaya… Il nous raconte comment il traverse cette crise inédite, heureusement épaulé par ses associés, Pierre-Julien et Grégory Chantzios, les fondateurs de la marque Kalios. Ensemble, nous revenons sur son confinement et sa façon positive (et très communicative !) de voir les choses. Il continue évidement de cuisiner et profite du temps disponible pour partager des recettes simples et originales sur ses réseaux sociaux (et à la TV !) afin d’inciter chacun à se remettre aux fourneaux.

#18 | Frédéric Chambeau – Fouquet Chocolatier | Aborder son énième crise depuis 1852, et cette fois-ci juste avant Pâques

Dans cet épisode, nous sommes avec Frédéric Chambeau, le directeur de la Maison Fouquet, artisan chocolatier depuis 1852. Il est la 5ème génération en charge de cette institution du chocolat à Paris. Frédéric est également le président de la confédération des chocolatiers et confiseurs de France. Ensemble, nous revenons sur la situation délicate des artisans chocolatiers en pleine crise sanitaire à quelques jours de Pâques. Quant à la Maison Fouquet, Frédéric nous rappelle qu’en plus de 150 ans d’histoire, elle a déjà traversé des crises majeures. Il essaie donc d’aborder cette période avec optimisme.

#17 | Pascal Beillevaire – Fromagerie Beillevaire | Modifier rapidement son modèle de production et distribution de produits laitiers en période de crise

Dans cet épisode, nous sommes avec Pascal Beillevaire, le fondateur et dirigeant de la fromagerie Beillevaire. En quarante ans, il a créé un modèle unique regroupant toute la filière laitière, du producteur au consommateur. Ensemble, nous revenons sur l’impact de cette crise inédite sur son activité, notamment suite à la fermeture des restaurants, puis des marchés. Soucieux de maintenir des débouchés pour ses producteurs, Pascal nous raconte comment il a pu s’appuyer sur son réseau de boutiques en propre et sur la vente en ligne, via des plateformes comme Frichti ou PourdeBon.

#16 | Sandra Mielenhausen et Nicolas Rozier-Chabert – PLAQ Chocolat | Survivre à la crise et fêter son premier Pâques

Dans cet épisode, nous sommes avec Sandra Mielenhausen et Nicolas Rozier-Chabert, les fondateurs de PLAQ, la nouvelle manufacture de chocolat “Bean to Bar” située au cœur de Paris. Ils se sont lancés à l’automne dernier et connaissent déjà un réel succès, mais la crise sanitaire actuelle vient malheureusement de marquer un coup d’arrêt à cette belle dynamique. Pour conjurer le sort, ils viennent de lancer en express un e-shop afin de permettre aux amoureux du cacao de s’approvisionner pour Pâques, tout en respectant le confinement.

#15 | Edouard Mohrange – Epicery | Soutenir les petits commerçants et répondre à la forte demande de livraison de produits frais

Dans cet épisode, nous sommes avec Edouard Morhange. co-fondateur et CEO d’Epicery, le service de livraison de produits frais issus des commerçants de quartier. Ensemble, nous revenons sur la très forte croissance qu’a connu Epicery depuis le début de la crise, tout d’abord en raison de l’explosion de la demande de livraison de produits frais, mais aussi du besoin vital des commerçants de maintenir leur activité grâce au digital.

#14 | Alexis Vaillant – Alterfood | Affronter la crise quand on est une PME et qu’on ne fournit pas de produits de première nécessité

Dans cet épisode, nous sommes avec Alexis Vaillant, fondateur et CEO d’Alterfood. Depuis 2009, la jeune PME en forte croissance développe et distribue des marques alimentaires naturelles & bio (Bionade, Infusion, Tensaï, Marcel Bio…). La crise a très fortement impacté leur activité, d’abord avec la fermeture des cafés, bars et restaurants, puis avec la baisse des commandes de la grande distribution, souhaitant privilégier les produits de 1ère nécessité. Alexis nous explique comment les équipes d’Alterfood se sont mobilisées pour lancer un e-shop en un temps record afin de maintenir un minimum d’activité.

#13 | Amandine Chaignot – Pouliche | Transformer son restaurant en marché de producteurs

Dans cet épisode, nous sommes avec Amandine Chaignot. Jeune cheffe au parcours impressionnant (Plaza Athénée, Ritz, Le Meurice et Le Crillon), Amandine vient d’ouvrir son propre restaurant : Pouliche, dans le 10ème arrondissement de Paris. Suite à la fermeture des restaurants, préoccupée par la détresse de ses producteurs, elle a eu l’idée (géniale !) de transformer son restaurant en marché de produits frais.

#12 | Julien Perret – BCHEF | Fédérer les restaurateurs face aux bailleurs institutionnels

Dans cet épisode, nous sommes avec Julien Perret, fondateur de la chaîne de restauration rapide Bchef, qui compte déjà plus de 50 restaurants en France. Ensemble, nous revenons sur l’initiative qu’il vient de lancer pour fédérer les restaurateurs dans une action collective de conciliation et faire entendre leur voix auprès des bailleurs institutionnels. Ils ne veulent pas être les seuls à assumer les conséquences financières de la fermetures des restaurants.

Si vous êtes restaurateur et intéressé par cette démarche, vous pouvez contacter : Stéphane Ingold, cabinet d’avocat Gouache, 01 45 74 75 92, 4 rue Dufrénoy 75116 Paris.

#11 | Benoît Castel – Pâtissier Boulanger | Maintenir une activité minimum et rassurer les gens en période de crise

Dans cet épisode, nous sommes avec Benoît Castel. Ancien chef pâtissier de la Grande Épicerie de Paris, Benoît dirige désormais 4 “Pâtisseries-Boulangeries” réputées à Paris. Au-delà de la vente à emporter, ses boutiques sont des lieux de vie où les fidèles aiment petit-déjeuner, déjeuner ou bruncher. Il a donc été très fortement impacté par la crise. Il nous raconte comment il a du s’adapter en maintenant une activité minimum, notamment autour de la vente du pain “un produit rassurant en période de crise” (comme il aime le rappeler).

#10 | Hervé Marro – Ecotable | Animer une communauté de restaurateurs engagés pour venir en aide aux soignants

Dans cet épisode, nous sommes avec Hervé Marro, président de l’association Ecotable qui, au-delà du label, regroupe une communauté de Chefs engagés pour une restauration durable et responsable. Hervé nous parle en particulier de l’initiative “Restaurons les soignants durablement” que le collectif vient de lancer afin de préparer des repas pour ceux qui prennent soin de nous !

Si vous voulez participer à leur campagne de crowdfunding :
https://www.kisskissbankbank.com/fr/projects/restaurons-les-soignants-durablement

#9 | Ezéchiel Zérah – L’Express | Repenser la critique gastronomique pendant et après le confinement

Dans cet épisode, nous sommes avec Ezéchiel Zérah, responsable des pages gastronomie de L’Express. Il a récemment remplacé François-Régis Gaudry à ce poste. Ensemble, nous revenons sur l’impact de la crise pour les restaurateurs. Il nous explique comment il continue son activité malgré la fermeture des restaurants et nous partage ses 1ères réflexions sur l’après-crise.

#8 | Nicolas Machard – Pourdebon.com | Faire face du jour au lendemain à une croissance de 1 100%

Dans cet épisode, nous sommes avec Nicolas Machard, directeur général de Pourdebon.com, la place de marché en ligne qui connecte directement les consommateurs et les producteurs. Ensemble, nous revenons sur la très forte croissance de son activité depuis le début de la crise. D’un côté, les producteurs cherchent des nouveaux débouchés depuis la fermeture des restaurants. De l’autre côté, les consommateurs n’ont jamais autant plébiscité la livraison.

#7 | Fabien Sauleman – Poulehouse | Répondre à l’explosion de la demande pour un produit de 1ère nécessité en période de crise

Dans cet épisode, nous sommes avec Fabien Sauleman, co-fondateur de Poulehouse, la jeune marque à succès qui commercialise des “œufs qui ne tuent pas la poule”. Après les annulations d’événements en cascade, Fabien nous explique que la crise a surtout engendré une très forte augmentation de la demande, les œufs étant un produit de 1ère nécessité et une protéine animale facile à conserver. Cela étant, Fabien a du revoir une partie de son organisation pour honorer ces commandes et faire face aux difficultés dans les centres de conditionnement.

#6 | Antoine Bresson – Monoprix et Peligourmet | Réagir à la forte demande, avec moins d’effectifs et des risques sanitaires

Dans cet épisode, nous sommes avec Antoine Bresson, franchisé multi-enseigne et expert de la grande distribution. Il gère notamment 8 magasins Monoprix et Système U en région parisienne. Il est également propriétaire de la start-up circuit-court Peligourmet. Ensemble, nous revenons sur la forte croissance du chiffre d’affaires des magasins depuis le début de la crise. Nous parlons aussi des ruptures sur les produits de 1ère nécessité, de la mise en place des mesures sanitaires et du boom du e-commerce et de la livraison.

#5 | Samuel Nahon – Terroirs d’Avenir | Réinventer un modèle de distribution de produits frais en quelques jours

Dans cet épisode, Samuel Nahon, co-fondateur de Terroirs d’Avenir, nous raconte comment leur activité de négoce, qui fournit les meilleures tables parisiennes, s’est arrêtée du jour au lendemain. Heureusement, ils ont réussi à basculer une partie des produits frais et des salariés sur leur activité de détail. La vente en boutique a cependant du être repensée complétement afin de respecter les gestes barrières.

#4 | Nicolas Alary – Holybelly | Sauver 1 tonne de nourriture grâce à sa réactivité et l’engagement de sa communauté

Dans cet épisode, Nicolas Alary, co-fondateur des restaurants Holybelly,  nous raconte comment avec sa compagne et associée, Sarah Mouchot, ils se sont organisés en quelques heures pour sauver 1 tonne de nourriture.

Ci-dessous la vidéo réalisée par Hadrien Gonzales, pour “Le Parisien”, qui montre les coulisses de cette distribution massive de nourriture, évitant ainsi un énorme gaspillage alimentaire.

#3 | Stéphane Jégo – L’Ami Jean | Décréter l’état de catastrophe naturelle sanitaire afin que les assurances indemnisent les commerces français

« Amis commerçants, confrères, éleveurs, producteurs, tout acteur, comme vous tous, samedi à minuit, j’ai dû fermer mon restaurant, L’Ami Jean, à Paris. La seule issue à cette crise économique, qui s’annonce fatale pour nombre d’entre nous : pousser le gouvernement à décréter l’état de catastrophe naturelle sanitaire afin que les assurances nous indemnisent. ». Dans cet épisode, Stéphane nous explique, avec beaucoup de sincérité et de détermination, les enjeux de la pétition qu’il vient de lancer et qui a déjà reçu le soutien du public et des plus grands noms de la gastronomie.

Si vous voulez signer la pétition de Stéphane Jégo :
https://www.change.org/p/brunolemaire-sauvons-nos-restaurants

#2 | Nicolas Bergerault – Atelier des Chefs | S’adapter à la crise et développer les cours de cuisine en ligne

D’abord abasourdi, l’entrepreneur n’a pas mis longtemps à rebondir, porté par la motivation de ses équipes. L’activité de l’Atelier des Chefs est ventilée entre les cours de cuisine à Paris et Londres, la formation en ligne, et la création de contenu pour les marques. Les deux derniers tiers continuent à se développer et les cours sont à tarif réduit, tandis que les apprentis en CFA en bénéficient gratuitement. Passée cette période compliquée, Nicolas Bergerault croit à une reprise flamboyante.

#1 | Romain Saurat – Traiteur Crior | Arrêter son activité et mettre ses salariés au chômage technique

Les traiteurs ont été les premiers impactés par la crise. C’est donc tout à fait logiquement que nous avons décidé d’inaugurer cette édition spéciale avec l’interview de Romain Saurat, directeur du service traiteur Crior à Neuilly. La crise a frappé fort et très rapidement. Les annulations ont été telles que Romain a rapidement été contraint d’arrêter toute son activité. Il a même du renoncer à la vente à emporter (activité autorisée) afin de garantir la sécurité sanitaire de ses salariés. Étant notre premier invité, le dirigeant fait une piqûre de rappel sur les tenants et aboutissants du chômage technique, et salue admirablement la proactivité de son banquier.

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