Eat’s Business #37 | Les darks kitchen un business en difficulté, Buffalo Grill devient Napaqaro et Oishii la fraise de luxe

07/12/2021

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Dans ce nouvel épisode de Eat’s Business, la revue de presse du Business de la Bouffe, Olivier Frey et Daniel Coutinho reviennent sur les actualités food de la semaine. Aujourd’hui on parle des darks kitchens pour qui ça ne se passe pas toujours comme prévu, du groupe Buffalo Grill qui change d’identité avec un nom qui ne fait pas l’unanimité, et du Sri Lanka, le premier pays 100% bio qui revient en arrière sur sa décision. 

Nous évoquons également une ferme verticale de fraises qui prend de la hauteur, du vinaigre, un produit du quotidien qui reprend de la noblesse et du nouveau champion du monde de pâté en croûte, qui, attention, n’est pas Français !

Wall Street Journal, Ghost Kitchens Are Proving to Be a Messy Business, as Reef Global Shows, 29/11/2021

Plusieurs incidents sont en train de remettre en cause le modèle de développement de Reef, un acteur majeur dans le secteur émergent des dark kitchens aux Etats-Unis. Reef construit des dark kitchens dans des entrepôts ou des remorques, qui sont censés être moins chers et plus agiles que les restaurants traditionnels.

Mais, en plus de 3 incendies grave, Reef a dû faire face à de multiples fermetures en raison de violations de permis et d’autres réglementations notamment à New York, Houston, Detroit et Chicago, à des difficultés de raccordements aux services publics locaux, à des coûts plus élevés que prévus et à une pénurie de main-d’œuvre.

Comme l’explique l’article, les difficultés de Reef illustrent les défis à relever pour répondre aux attentes élevées des investisseurs dans le secteur de l’alimentation, un secteur qui se définit généralement par de faibles marges bénéficiaires et une croissance modeste et qui dépend au quotidien des travailleurs, des fournitures en matières premières et de la logistique.

Reef tenterait actuellement de lever 1,5 milliard de dollars de nouveaux fonds pour poursuivre son expansion mondiale. Selon Bob Goldin, consultant en industrie alimentaire chez Pentallect Inc, les cuisines fantômes sont prometteuses, mais pas à l’échelle de la croissance et des marges élevées que les investisseurs semblent parier.

BFM TV, Le groupe Buffalo Grill change de nom et se rebaptise “napaqaro”, 30/11/2021

Non ce n’est pas un article du Gorafi. Le groupe Buffalo Grill vient de se donner une nouvelle identité corporate : le groupe va désormais s’appeler “napaqaro”, un jeu de mots pour “nappe à carreaux”. Le groupe veut en effet faire disparaître l’univers western associé à sa chaîne. Jocelyn Olive, le président du groupe de restauration précise toutefois que c’est le nom de la marque corporate qui change, le groupe conservant les marques Buffalo Grill et Courtepaille.

L’article rappelle que le groupe a racheté Courtepaille l’an dernier et compte désormais 600 restaurants (360 Buffalo Grill et 240 Courtepaille).

La Tribune, Premier pays au monde passé à l’agriculture 100% bio, le Sri Lanka fait machine arrière et réintroduit les pesticides, 24/11/2021

Seulement 6 mois après avoir été le premier pays au monde à se lancer dans le développement d’une agriculture 100% bio, le SriLanka fait machine arrière et vient d’annoncer la levée de l’interdiction de tous les produits agrochimiques. Ainsi, Udith Jayasinghe, le secrétaire du ministre de l’Agriculture a déclaré que “compte tenu de la nécessité d’assurer la sécurité alimentaire (…), nous autoriserons désormais les intrants chimiques dont le besoin est urgent”.

L’une des raisons de cet échec est probablement le fait que cette décision a été prise à la va-vite. Comme l’explique l’article, il était impossible qu’un pays passe à agriculture 100% biologique dans un si court laps de temps. D’autant qu’à l’heure actuelle les pays s’étant fixés un objectif de développement de la production agricole bio ne visent pour la plupart qu’un seuil aux alentours de 10%. 

La sécurité alimentaire du pays est actuellement en danger. D’une part il y a un problème de manque de devises étrangères et les finances du pays sont au plus bas. L’économie du pays est en effet dépendante du tourisme, un secteur qui souffrait déjà avant la pandémie. D’autre part, l’interdiction d’importer des produits phytosanitaires a entraîné l’abandon de vastes étendues de terres agricoles ce qui, par ricochet, a entraîné une baisse de la production de denrées de première nécessité. 

Fast Company, Meet Oishii, the Tesla of strawberries that could upend the $1.3 trillion produce market, 02/11/2021

Un article très complet sur une success story dans le monde des fermes verticales : Oishii Farm.

L’entreprise, fondée en 2017, produit des fraises dénommées “baies Omakase”, qui se vendent à prix d’or (50 dollars pour une barquette de huit!). Selon l’article, le succès de ces fraises auprès des consommateurs représente “une percée potentielle pour les fermes verticales, ces environnements artificiels soigneusement contrôlés qui sont surtout utilisés pour la culture des légumes verts à feuilles”.

L’article voit dans ces fraises cultivées au sein d’une ferme verticale “la clé pour débarrasser des pesticides le fruit américain qui est le plus rongé par eux”. Mais les “baies Omakase” constituent également un test de résistance pour savoir si le modèle Tesla, qui consiste à commencer par un produit de luxe avant de passer au marché de masse, est applicable aussi dans l’alimentaire.

L’un des co-fondateurs de Oishii est japonais et l’article explique que les produits occupent une place de choix dans la culture japonaise. Ainsi, au lieu de vin ou de whisky, les Japonais s’offrent souvent des fruits coûteux. Et certains fruits se vendent à des prix inimaginables pour nous. En 2019, par exemple, une paire de melons Yubari s’est vendue aux enchères pour 70 000 dollars, et une variété de fraise appelée Bijin-hime se vend généralement 448 dollars pièce.

Selon l’article, les fermes verticales commerciales ont pris leur essor aux Etats-Unis plusieurs années après le Japon. On trouve actuellement 200 fermes de ce type en activité au pays du Soleil Levant, dont le leader Spread, qui produit 11 millions de têtes de laitue par an. Aux Etats-Unis, les principaux leaders se nomment AeroFarmsPlenty et Bowery. Ces trois entreprises, spécialisées dans les légumes à feuilles, ont chacune déjà levé plus de 500 millions de dollars. Dans l’ensemble, le secteur est en plein essor en termes d’intérêt des investisseurs. Selon un rapport de septembre 2021 édité par PitchBook, il y a eu 112 opérations dans les fermes indoor depuis le début de l’année, soit une augmentation de 15,5 % par rapport à la même période l’année dernière, et les investissements en capital ont explosé de 403,4 %, pour atteindre 2,71 milliards de dollars.

Le problème de ce secteur : les installations agricoles verticales sont coûteuses à construire (AeroFarms indique que la conception de sa ferme a coûté quelques 52 millions de dollars). Or, comme le dit bien l’article, une entreprise ne peut pas faire payer plus cher le chou frisé car la différence de saveur entre du chou frisé industriel et du chou frisé issu de l’agriculture verticale n’est pas assez prononcée. C’est sur ce point précis que la fraise de Oishii se démarque vraiment. Le co-fondateur de Oishii la qualifie même de “Saint Graal” de l’agriculture verticale. Les baies Omakase seraient en effet gustativement supérieures aux fraises que l’on trouve aux Etats-Unis. Leur nom provient d’ailleurs d’une expression japonaise qui se traduit approximativement par “laissez faire le chef”.

Oishii a levé 50 millions de dollars en série A en juin 2021. L’équipe de Oishii prévoit de lancer d’autres variétés de fraises japonaises à des prix plus abordables dans un avenir proche. La société développe actuellement une Everyday Berry, un modèle de qualité supérieure qui ne sera pas aussi coûteux que l’Omakase, ainsi qu’une autre variété destinée à concurrencer les fraises que l’on trouve dans les supermarchés.

Le JDD, Des artisans produisent des vinaigres haute couture, 19/11/2021

Focus sur un vieux métier qui a retrouvé ses lettres de noblesse : vinaigrier.

L’article nous présente notamment deux entreprises artisanales spécialistes du vinaigre. La première est la Maison Pouret, fondée en 1797 et qui est “l’une des dernières vinaigreries à travailler selon la méthode ancestrale”. La demande pour les vinaigres haut de gamme ayant explosé, l’article nous apprend que Maison Pouret a doublé son chiffre d’affaires. Comme l’explique l’un des co-propriétaires de l’entreprise, “les gens cherchent de la qualité et du savoir faire artisanal. Ils sont saturés de mauvais balsamique vendu depuis vingt ans en grandes surfaces”. La seconde est la vinaigrerie d’Aizac chez qui on fabrique le vinaigre selon la “méthode orléanaise”.

On apprend également que c’est en fait Pasteur qui a découvert le principe de fabrication du “vin aigre”, à savoir que la transformation en acide acétique est due au contact de l’air, qui provoque une fermentation du vin et la création d’une “mère” de vinaigre.

Lyon Capitale, Lyon : un chef japonais sacré champion du monde de pâté-croûte à l’abbaye de Bocuse, 30/11/2021

Cette année c’est le chef japonais Kohei Fukufa qui a été désigné champion du monde de pâté-croûte. Il a remporté le concours avec un pâté croûte “au canard de Challans et foie gras”.


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