Eat’s Business #49
Dans ce nouvel épisode de Eat’s Business, la revue de presse du Business de la Bouffe, Olivier Frey et Daniel Coutinho reviennent sur les actualités food de la semaine. Aujourd’hui on parle du secteur de la boulangerie qui s’engage pour réduire la quantité de sel dans nos pains, d’une nouvelle épidémie aviaire assez inquiétante et de l’Atelier Sarrasin qui veut voir pousser la filière française du blé noir.
On parle également du nouveau concept de Picard, de la start-up Agricool en redressement judiciaire et directement du financial times on va vous parler de la psychologie secrète du goût, un article qui ferait plaisir à notre cher Brillat-Savarin.
Le Figaro, Les professionnels de la boulangerie s’engagent à réduire la teneur en sel du pain, 09/03/2022+Les Échos, Les boulangeries poursuivent leur diversification, 28/03/2022
Focus sur le secteur de la boulangerie.
On y apprend notamment que les professionnels du secteur ont signé au début de ce mois un accord sur la réduction du sel dans le pain. L’objectif est de diminuer de 10% la quantité de sel présente dans le pain (artisanal et industriel) d’ici 2025. Cette baisse se fera par paliers, avec un premier dès cette année. Le gouvernement rappelle d’ailleurs dans un communiqué que le pain représente « 20% de l’apport en sel quotidien des Français ».
Même si l’Etat n’encadre pas la quantité de sel dans le pain par une loi, des contrôles seront effectués. Si les objectifs de réduction de sel ne sont pas atteints, une loi sur la teneur en sel pourrait voir le jour.
Comme l’explique Dominique Anract, président de La Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française (CNBPF), « le caractère sain des produits, la traçabilité font désormais partie des attentes fortes. Les gens demandent plus qu’avant d’où viennent les ingrédients. Ils réclament davantage d’origines locales et le travail en circuits courts s’accroît ».
Par ailleurs, comme le précise Les Échos, c’est sur le segment du déjeuner que les boulangeries ont de plus en plus de succès. Selon Food Service Vision, les ventes ont progressé d’environ 1 % par rapport à 2019 (contre -26% pour le secteur de la restauration hors domicile). Le pain ne pèserait plus qu’environ 40 % des ventes des boulangeries. Reste un problème à régler pour la profession : “les files d’attente devant les boulangeries le midi posent problème. On perd des clients”. Le numérique devrait permettre de résoudre ces difficultés.
Le Monde, La France s’enfonce dans une épidémie de grippe aviaire d’une ampleur inédite, 25/03/2022
Le virus H5N1 refait des dégâts en France en ce début 2022. Mais cette fois ce ne sont pas que les Landes qui sont touchées. Fin février le virus a fait son apparition en Vendée où les autorités ont dénombré pas moins de 463 foyers. Le virus s’est également diffusé dans la Loire-Atlantique et en Maine-et-Loire.
« Près de 6 à 7 millions de volailles vont être détruites en Vendée et dans les zones limitrophes touchées. Si on ajoute les mesures de dépeuplement qui ont été décidées, on va atteindre les 10 millions.
Les professionnels espèrent que la Bretagne, où seuls quelques cas isolés ont été détectés, première région de production de poulets, sera épargnée
Si l’on tient compte des plus de 4 millions de volailles qui ont déjà été envoyées à l’équarrissage dans les autres régions touchées, en particulier dans le Sud-Ouest, le nombre total d’animaux tués prématurément se chiffre déjà à plus de 14 millions.
Dès le 5 novembre 2021, face à la progression de l’épizootie dans les pays limitrophes, le ministère de l’agriculture avait fixé à « élevé » le risque de grippe aviaire. Un seuil qui contraint dorénavant tous les agriculteurs à confiner leurs volailles de manière stricte.
Les Échos, Alimentation : Atelier Sarrasin veut voir pousser une filière française, 02/03/2022
Zoom sur le blé noir, qui n’est pas une céréale mais une plante mellifère. Selon Nicolas Crabot, de chez Atelier Sarrasin (une marque du groupe Buffon&Co), le blé noir a “d’énormes qualités nutritionnelles et gustatives”. Il est en effet naturellement sans gluten, riche en protéines végétales, source de fibres et contient huit acides aminés essentiels. Chez Atelier Sarrasin, on en fait des biscuits salés et sucrés, des pâtes ou des pavés végétaux.
Le principal problème du sarrasin : il est peu produit en France. Nicolas Crabot explique ainsi que « les anciens propriétaires de l’atelier se fournissaient en Chine, qui est un important producteur mondial de sarrasin. De notre côté, nous nous sommes tournés dans un premier temps vers les pays de l’Est ». Il leur est donc venu l’idée de lancer une filière française du sarrasin. Depuis un peu plus de deux ans, Atelier Sarrasin travaille donc avec une quarantaine de producteurs différents, tous installés en Bourgogne. Toutefois, comme l’admet Nicolas Crabot, la production de sarrasin en France ne représente pas grand chose en comparaison avec la production de blé. Les besoins en sarrasin sont de l’ordre de 36 000 tonnes par an, contre un production annuelle de 36 millions de tonnes pour le blé. Le travail pour convaincre les agriculteurs a donc été un peu long. Seuls 2 producteurs travaillaient avec Atelier Sarrasin, puis 12 l’année suivante et 40 aujourd’hui. Pour rassurer les producteurs, Atelier Sarrasin a mis en place des contrats de trois à cinq ans, avec des prix garantis.
Atelier Sarrasin a levé 700.000 euros en 2019 auprès de BpiFrance et de France Active Bourgogne, et prévoit une nouvelle levée de fonds de 3 à 4 millions d’euros cette année. L’entreprise s’est fixée pour objectifs de doubler tous les ans et d’atteindre 2.500 tonnes d’ici à cinq ans.
Republik Retail, Avec son nouveau concept, Picard veut devenir la cuisine de proximité des Français, 24/03/2022
Picard a lancé un nouveau concept, qui se nomme “Bienvenue en Cuisine”.
Comme l’explique Cathy Collart-Geiger, la PDG de Picard Surgelés, « ce concept est l’incarnation physique de notre nouvelle plateforme de marque. Nos points de ventes deviennent des lieux d’expression, nous permettant de valoriser nos promesses produits et engagements ». Avec ce concept, déployé en test dans 3 magasins pilotes d’Ile-de-France, il s’agit de positionner Picard comme « la cuisine proximité des Français ». L’enseigne a prévu de déployer « Bienvenue en cuisine » à plus grande échelle à partir de mi-septembre, avec pour objectif de remodeler 70 magasins d’ici fin mars 2023, puis 140 par an.
Parmi les nouveautés de Bienvenue en Cuisine :
- un îlot central pour différent services, notamment un espace click and collect pour que les clients ou les livreurs de Deliveroo puissent facilement retirer leurs commandes.
- un espace de dégustation des produits de l’enseigne
- la zone centrale sert aussi pour l’encaissement, avec 3 types de caisses – libre-service, classique et « gros paniers »
- une offre vrac avec 8 références couvrant les besoins du snack sucré, salé, et l’apéritif
- un corner connecté Petit Ballon proposant une dizaine de références de vins ainsi qu’un écran
- la vente d’accessoires et ustensiles de cuisine (plats, couteaux à pain, tire-bouchon, maniques, boîtes, assiettes, etc…
L’Usine Digitale, Agricool, start-up de l’AgTech, placée en redressement judiciaire, 29/03/2022 + LSA, Agricool placé en redressement judiciaire ou les limites du local, 28/03/2022
Agricool, start-up fondée en 2015 et spécialisée dans l’agriculture urbaine a été placée en redressement judiciaire fin janvier. La startup faisait notamment pousser des herbes aromatiques et certains fruits & légumes (notamment des fraises) dans des conteneurs bourrés de technologie.
La startup avait notamment levé pas moins de 25 millions d’euros fin 2018, auprès de financeurs réputés tels que Kima Ventures, Danone Manifesto Ventures ou encore BpiFrance.
Mais les chiffres publiés par le journal Les Échos sont peu élogieux. En 2020, Agricool a réalisé un chiffre d’affaires de seulement 162 000 euros et a essuyé une perte de 7,72 millions d’euros. D’après le journal Les Échos, Agricool a eu recours au chômage partiel et a souscrit trois prêts garantis par l’Etat.
Comme elle n’est pas parvenue à lever de nouveaux fonds, la start-up a finalement été placée en redressement judiciaire.
Financial Times, The secret psychology of taste, from raw oysters to tequila, 23/03/2022
Un article intéressant sur le goût. Des millions de personnes dans le monde ont signalé une perte ou une altération du goût et de l’odorat comme symptômes du Covid-19.
Comme l’écrit l’auteur de l’article, “en fait, nous passons la plupart de notre temps à discuter de la nourriture en tant que bien de consommation de luxe, expérience sociale, déclaration politique ou moyen d’expression personnelle. Il n’a jamais été aussi vrai que le goût d’un aliment dépend moins de ce qui se passe sur la langue que de ce qui se passe dans le cerveau”.
L’auteur décrit également son incapacité à manger des huîtres, qui est liée à une mauvaise expérience qu’il a eu par le passé après en avoir mangé une douteuse. Il a donc décidé de consulter des experts pour en savoir plus. Selon un médecin, si une “mauvaise” huître peut rendre malade, elle ne laisse pas de toxines dans le corps qui pourraient provoquer une nouvelle réaction. Cette mauvaise huître ne pouvait pas lui avoir “donné” une allergie. Selon un psychiatre, tout se passe donc dans la tête, le corps ayant une réaction spontanée de vomissement qui pourrait être déclenchée par un mauvais souvenir fermement implanté.
