eats business 58

Eat’s Business #58 | Le débat autour du chèque alimentaire, le côté obscur de la haute gastronomie à Copenhague et le renouveau de certaines filières françaises  

14/06/2022

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Eat’s Business #58

Dans ce nouvel épisode de Eat’s Business, la revue de presse du Business de la Bouffe, Olivier Frey et Daniel Coutinho reviennent sur les actualités food de la semaine. On parle des débats autour des chèques alimentaires, de la face sombre de la gastronomie à Copenhague et de Panzani, leader des pâtes qui fait des efforts pour développer la filière française du blé dur.

On parle également d’une entreprise qui développe la filière du champignon de Paris en France, des tomates à la tête d’une révolution alimentaire et des prix de la viande aux US qui pousse les Américains vers une alimentation végétale !

Challenges, Chèque alimentaire : merci de laisser les Français choisir leur menu, 07/06/2022

Le fameux “chèque alimentaire” fait couler beaucoup d’encre car sa mise en oeuvre a l’air (comme souvent) complexe. En effet, comme l’explique cet édito, “les députés Modem (…) veulent limiter le futur chèque alimentaire aux produits sains et équilibrés”. Ces “bonnes âmes qui entendent décider de ce que les moins fortunés devraient pouvoir mijoter” renvoient pour l’auteur à Marie Antoinette “qui proposait que les Français mangent de la brioche quand ils se plaignaient de ne pas avoir de pain”. 

S’il ne nie pas “les dangers des produits ultra-transformés” il critique tout de même cette tribune parue dans le JDD dans laquelle des députés Modem affirment que “le chèque alimentaire doit cibler les produits sains”. L’auteur voit dans cette tribune un certain “mépris de classe”.

Ce chèque alimentaire pourrait aider pas moins de 5,6 millions de Français. Mais “ceux qui mangent encore du saucisson, des raviolis en conserve, des pizzas industrielles et des fromages gras n’ont aucune leçon de santé, d’écologie et de bon goût à recevoir de ceux qui picorent des graines”.

Financial Times, Fine dining faces its dark truths in Copenhagen, 02/06/2022

Un (très) long article qui décrit la face sombre de la restauration gastronomique à Copenhague. On y mentionne “un chef qui avait l’habitude de jeter les téléphones de son personnel dans la friteuse”, une “expérience d’agression sexuelle par un sommelier éminent”, “un chef qui gardait un pistolet dans son tiroir au travail pour tirer sur les rats dans l’ascenseur du restaurant”, “de chefs qui avaient l’habitude de plaquer les gens contre les murs, de frapper et de donner des coups de pied à leurs collègues”.

L’article rappelle par ailleurs qu’il y a 20 ans, il n’y avait pas beaucoup de bons restaurants à Copenhague. Puis, en 2003, deux chefs danois, René Redzepi et Claus Meyer, ont ouvert le Noma. En 2019, l’industrie de la restauration danoise pesait plus de 5 milliards de livres sterling par an, et plus d’un quart des touristes étrangers étaient là principalement pour la gastronomie. De plus, en 2021, les deux premières places du classement annuel des 50 meilleurs restaurants du monde sont revenues à des restaurants de Copenhague : Noma, numéro un pour la cinquième fois, et Geranium, numéro deux. La capitale danoise est ainsi devenue “une Mecque pour les travailleurs de l’hôtellerie” et Copenhague est considérée comme “une utopie dans le secteur de la restauration, où les possibilités et les opportunités sont infinies”. Mais ce que tant de travailleurs ont découvert en arrivant au Danemark, c’est que “cette utopie nordique était un mythe”.

Tout ceci est renforcé par le fait que Copenhague est une petite ville “surtout dans le secteur de la restauration” et que “tout le monde connaît tout le monde”. Ainsi, l’auteur explique que “la quasi-totalité des 30 personnes du secteur qui ont fini par me parler (…) l’ont fait sous couvert d’anonymat” car “si vous parlez mal d’un chef et qu’il l’apprend, cela peut signifier que vous ne travaillerez plus jamais ici”. De plus, selon Kristoffer Granov, rédacteur en chef d’un magazine culturel danois appelé Atlas, “il y a tellement de fierté dans la scène gastronomique de Copenhague qu’il y a un code du silence. Les gens savent comment ça marche, et personne ne veut en parler”.

Même chez Noma le travail non rémunéré semble être la norme. Ainsi, l’article explique qu’en 2019, “Noma employait 34 chefs rémunérés” et donc “s’appuyait largement sur une main-d’œuvre non rémunérée pour produire ses aliments”. Une main d’oeuvre gratuite qui travaillait “cinq jours et demi par semaine, de huit heures du matin à deux heures du soir”.

Bref pour ceux qui pensent que l’herbe est plus verte ailleurs cet article montre bien que certains problèmes dans la restauration française sont en fait des problèmes du monde de la restauration au sens global. 

 Le Parisien, Panzani veut des pâtes, oui, mais des pâtes françaises et un blé responsable, 03/06/2022


Focus sur un partenariat qui permet à Panzani de sécuriser son approvisionnement en blé dur.
Le leader français des pâtes, qui achète à lui seul 30 % de la production française de blé dur, est en effet à l’origine de la filière Blé responsable français (BRF). Comme le précise l’article, celle-ci n’est pas très récente mais “fait plus que jamais sens aujourd’hui”. En effet, alors que le cours du blé tendre s’envole, les agriculteurs français qui produisent du blé dur pourraient être tentés d’arrêter cette production pour se tourner vers le blé tendre.
Comme l’explique Albert Mathieu, le directeur général de Panzani, “si nous voulons garantir notre souveraineté alimentaire, il nous faut fidéliser nos agriculteurs”. Selon Jacques Groison, le directeur du pôle agricole de la coopérative Arterris, la filière BRF “rassure les agriculteurs” car elle leur démontre “qu’il existe bien un futur en blé dur”. D’ici 2025, 100% de la production de Panzani sera fait sous filière BRF.

Les Échos, Emmanuelle Roze Chapuzet appuie sur le champignon, 01/06/2022

Zoom sur une success story qui illustre bien qu’il est possible de relocaliser certaines filières de production agricoles en France.

Saviez-vous que 70 % des champignons de Paris que nous consommons en France sont en fait importés de la Pologne, des Pays-Bas ou même encore de Chine? C’est pour répondre à cette problématique qu’Emmanuelle Roze Chapuzet a cofondé en 2009, Légulice et sa marque Lou Légumes, avec son époux et son frère.

L’entreprise emploie 450 collaborateurs et vient d’inaugurer son 4è site de production au Puy-en-Velay (un investissement de près de 12 millions d’euros).

Alors qu’en France chaque adulte consomme 2,7 kilos de champignons de Paris par an, un Irlandais en consomme près de trois fois plus. Cela montre qu’il y a encore une marge de progression importante et de l’avenir pour un champignon de Paris made in France.

BBC, The tomatoes at the forefront of a food revolution, 09/12/2021

Le généticien Tomas Cermak s’est donné pour mission de trouver la tomate parfaite, à savoir une tomate qui serait facile à cultiver, nutritive et savoureuse et qui, en plus de toute cela, s’adapterait mieux aux changements climatiques. C’est grâce à la modification génétique Crispr (pour plus d’explications sur cette technologie allez voir ce post) qu’il a créé avec son équipe un plan de tomate plus compacte, avec moins de branches mais plus de fruits qu’une tomate sauvage. Par ailleurs, ces tomates sont également un peu plus foncés que d’habitude, signe d’une teneur important en lycopène, un antioxydant qui diminue les risques de cancer et de maladie cardiaque.

Comme l’explique l’article, le changement climatique pose également des problèmes aux producteurs de tomates. En effet, les tomates n’aiment pas la chaleur, et leur croissance est optimale entre 18°C et 25°C. Au dessus de ce seuil, les choses commencent à se gâter : le pollen ne se forme pas correctement, les fleurs ne se transforment pas en baies comme elles le devraient. Au delà de 35 °C, les rendements commencent à s’effondrer. Ainsi, une étude publiée en 2020 a montré que d’ici le milieu du 21e siècle, jusqu’à 66 % des terres de Californie historiquement utilisées pour la culture des tomates pourraient ne plus avoir des températures appropriées pour cette culture. D’autres études suggèrent que d’ici 2050, de vastes étendues de terres au Brésil, en Afrique subsaharienne, en Inde et en Indonésie n’auront plus non plus un climat optimal pour la culture des tomates. Même si d’autres régions, auparavant trop froides, pourraient devenir propices à la culture de la tomate.

En 2021, une étude s’est penchée sur le génome de la variété Solanum sitiens. Il s’agit d’une espèce de tomate sauvage qui pousse dans un environnement extrêmement rude du désert d’Atacama, au Chili, et qui peut être trouvée à près de 3300m d’altitude. Cette étude a permis d’identifier plusieurs gènes liés à la résistance à la sécheresse chez Solanum sitiens. En 2020, des scientifiques chinois et américains ont réalisé une étude d’association sur l’ensemble du génome de 369 cultivars, lignées de sélection et variétés locales de tomates, et ont identifié un gène appelé SlHAK20 comme étant crucial pour la tolérance au sel.

Lorsque ces gènes résistant aux changements climatiques ont été identifiés, ils peuvent être ciblés à l’aide de la technologie Crispr pour supprimer certains gènes indésirables ou en insérer de nouveaux. C’est ce qui a été fait récemment pour la tolérance au sel, la résistance à divers pathogènes de la tomate, et même pour créer des plantes naines capables de résister aux vents violents (un autre effet secondaire du changement climatique). Tomas Cermak vont encore plus loin et utilisent Crispr pour domestiquer des espèces végétales sauvages à partir de zéro. Ainsi, ils ont ciblé cinq gènes de l’espèce sauvage pour obtenir une tomate qui serait toujours résistante à divers stress, mais plus adaptée à l’agriculture commerciale moderne – plus compacte pour faciliter la récolte mécanique, par exemple. La nouvelle plante avait également des fruits plus gros que l’original sauvage.

Certains scientifiques pensent que l’édition de gènes par Crispr marque le début de la deuxième révolution verte pour aider à nourrir une population humaine en forte croissance. Néanmoins, comme l’explique l’article, la réglementation et l’acceptation sociale restent encore des problèmes à résoudre. Ainsi, pour la “tomate idéale” de Cermak, adaptée au climat, les obstacles juridiques, associés à l’hésitation des consommateurs, pourraient constituer un obstacle majeur.

Pour celles et ceux qui veulent plus de statistiques sur le marché mondial de la tomate, je vous invite à aller voir le post de blog que j’ai réalisé sur ce fruit

New York Times, Opinion : You Want To Buy Meat? In This Economy?, 02/06/2022

L’appétit des Américains pour la viande risque de leur coûter très cher dans les mois à venir. Alors que l’inflation dans l’alimentaire atteint 10,8 % sur un an, tous les rayons ne sont pas frappés au même rythme. Ainsi, l’article précise que la viande, la volaille, le poisson et les œufs coûtent aujourd’hui 14,3 % de plus qu’il y a un an. 

Dans un pays qui consomme environ 124 kilos de viande par personne et par an, si le taux actuel d’inflation alimentaire se maintient et que les Américains ne changent pas leurs habitudes de consommation de viande, ils dépenseront environ 20 milliards de dollars de plus en viande, volaille, poisson et œufs au cours de l’année à venir qu’en 2020. En comparaison, le prix des fruits et légumes a augmenté de 7,8 % et celui des produits laitiers, qui a augmenté de 9,1 %. Mais, aux Etats-Unis, les personnes les plus pauvres et celles qui vivent dans des “déserts alimentaires” n’ont pas toujours un accès fiable aux fruits, légumes et autres aliments frais et ne sont donc pas toujours en mesure de modifier leur régime alimentaire aussi facilement que les personnes qui ont un meilleur accès aux aliments frais.

Une enquête récente menée auprès de 3 500 consommateurs a révélé que si les préoccupations environnementales et les droits des animaux ne persuadent pas de nombreux acheteurs d’acheter plus souvent des substituts de viande, la baisse des prix, elle, le pourrait. Comme le résume bien l’auteur, “la hausse des prix de toutes sortes de biens de consommation exerce une pression sur les Américains, mais nos dépenses alimentaires peuvent être modifiées plus facilement que ce que nous payons à la pompe à essence. Nous n’avons pas à devenir, du jour au lendemain, une nation de végétariens et de végétaliens, mais nous pourrions ajuster ce que nous mangeons pour sauver à la fois notre portefeuille et notre planète”.

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