Eat’s Business #26 | Néopaysans, nutrition personnalisée et Kouign Amman

13/09/2021

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Eat’s Business #26

Dans ce nouvel épisode de Eat’s Business, la revue de presse du Business de la Bouffe, Olivier Frey et Daniel Coutinho reviennent sur les actualités food de la semaine. Des articles sur les néopaysans, ces non-issus du monde agricoles, sur les technologies de nutrition personnalisée ou encore sur le Kouign Amman.

Dans cet épisode, sont aussi évoqués les nouveautés concernant la loi Egalim 2, les conséquences du changement climatique sur la filière viticole et l’apparition de poulet artificiel sur une table étoilée.

Les Nimas

Les Echos, Ces néopaysans qui bousculent le monde agricole, 03/09/2021

Un article très complet sur les “Nima”, autrement dit les “non issus du monde agricole”.

Comme l’explique l’article, ils sont “salariés ou cadres en quête de sens”, demandeurs d’emploi ou encore jeunes diplômés venus d’horizons divers… Bref, ils n’ont à la base aucun lien avec le monde rural mais voient en l’agriculture “un nouveau tremplin d’évolution professionnelle”. Ainsi, selon l’article, ils représentent pas moins de 60 % de ceux qui demandent une dotation jeune agriculteur (DJA). Et évidemment cette tendance est intéressante quand on sait que, comme l’a rappelé le ministre de l’Agriculture Julien Denormandie, « un exploitant sur deux va partir à la retraite dans les cinq à dix ans à venir tandis que 70.000 offres d’emploi ne trouvent pas preneur ». Finalement, comme le précise très justement le sociologue Jean-Baptiste Paranthoën, « on assiste un peu au phénomène inverse de celui décrit par Bourdieu dans la crise de l’identité paysanne des années 1980, lorsque les agriculteurs cherchaient à quitter leurs exploitations pour devenir salariés et rejoindre la classe moyenne ».

Mais quelques obstacles se dressent pour ces néo-agriculteurs :

  • l’accès au foncier car “les Safer (Sociétés d’aménagement foncier et d’établissement rural) privilégient encore largement les rachats par des exploitants déjà en place et désireux de s’agrandir”. 
  • un accueil pas toujours très bienveillant de la part du monde agricole.

Egalim 2

Les Echos, Nouveau bras de fer en vue sur la rémunération des agriculteurs, 01/09/2021

En ce mois de septembre, la proposition de loi Besson-Moreau visant à protéger la rémunération des agriculteurs va être discuter au Sénat. Ce texte propose de limiter les marges de négociations des enseignes de grande distribution face aux agriculteurs et aux industriels de l’agroalimentaire.

La complexité sera également au rendez-vous car, comme le précise l’article, pour appliquer la future loi, il faudra déterminer pour chaque produit la part de la matière première agricole. Par exemple pour une pizza composée de farine, de jambon fumé, de tomates, d’artichauts, de fromage, … Ainsi, comme l’explique Ombline Ancelin, avocate associée en droit de la concurrence chez Simmons & Simmons « Plus la part de matière première agricole dans le produit sera réduite, plus sa marge de négociation restera importante ».

Plusieurs distributeurs estiment que, si elle est adoptée, la nouvelle loi les conduirait à acheter plus à l’étranger. Par ailleurs, si le texte entre en vigueur, les prix de l’alimentation augmenteront. L’Association nationale des industries alimentaires réclame par exemple des hausses de 9 %. 

Conséquences du changement climatique sur la filière viticole

Le Figaro, Pour certains vins, le climat polonais est d’ores et déjà plus adapté que celui des régions françaises traditionnelles, 03/09/2021

Un article très intéressant sur l’avenir de la viticulture en lien avec le changement climatique.

Comme l’explique l’article, des dizaines de régions en Europe dépendent de la production de vin. Parmi celles-ci, beaucoup sont situées dans des vallées de montagne et sont donc exposées aux inondations et aux glissements de terrain. En Allemagne, les terribles inondations de cet été ont détruit 10 à 15% des surfaces viticoles de la vallée de l’Ahr. En Italie, les vignobles sont régulièrement sous la menace des incendies. En France les vignobles ont été touchés par le gel, la grêle ainsi que des vagues de chaleur. Et selon les scientifiques ces phénomènes climatiques seront de plus en plus courants à l’avenir. 

D’après les données de la FAO, le raison est le fruit qui rapporte le plus au niveau global en raison de la valeur du vin. Ainsi, l’article précise qu’en 2018, la culture de raisin a généré près de 74 milliards de dollars à travers le monde (contre 51 milliards pour la pomme et 26 milliards pour l’orange).

Comme l’explique Pascal Chatonnet, propriétaire d’un vignoble bordelais, « la qualité du vin dépend du terroir. C’est-à-dire d’une alchimie entre le climat, le terrain et la culture vinicole locale. Si le climat change, même si le terrain et les méthodes restent les mêmes, l’essence du vin va changer ». Ainsi, l’article rappelle qu’un papier de recherche publié en février 2020 démontrait que si la température du globe augmentait de 2 degrés par rapport à la période préindustrielle, 56 % des vignobles actuels ne seraient plus adaptés à la viticulture. Par ailleurs, en remplaçant les variétés de raisin cultivées actuellement par d’autres plus adaptées au réchauffement climatique, comme par exemple le cépage xinomavro qui pousse exclusivement en Grèce, il serait possible de diminuera de moitié les pertes en surface de vignoble si les températures moyennes montent effectivement de 2 degrés. 

Il existe actuellement environ 6000 variétés de vignes cultivées dans le monde mais seules 1100 sont cultivées à grande échelle. Et en y regardant d’encore plus près, ce sont en fait seulement une douzaine de variétés qui sont le plus utilisées. L’article précise ainsi que 12 variétés constituent 80 % des cultures en Australie, 78 % en Chine et 70 % aux Etats-Unis. Au niveau mondial, le cabernet sauvignon représente près de 7 % des vignobles mondiaux (2,5 % en 1990) et le merlot 6% (3% en 1990).

Autre fait intéressant mis en avant dans l’article : il y a 30 ans, à peine 10 à 15 % des bouteilles traversaient une frontière. De nos jours, ce sont près de 50% des bouteilles qui voyagent. Cela s’explique notamment par la hausse de la production australienne ainsi que des productions chilienne et sud-africaine.

Nutrition personnalisée

Wired, The Poop About Your Gut Health and Personalized Nutrition, 26/08/2021

Un article assez complet sur la nutrition personnalisée et ses promesses.

Comme l’explique Wired, la nutrition personnalisée, aussi appelée nutrition de précision ou nutrition individualisée, est une branche émergente de la science qui utilise des algorithmes de machine learning et des technologies dites “omiques” (génomique, protéomique et métabolomique) pour analyser ce que les gens mangent et prédire comment ils y réagissent. Concrètement, les scientifiques, les nutritionnistes et les professionnels de la santé prennent les données, les analysent et les utilisent à diverses fins, notamment pour identifier les interventions en matière de régime alimentaire et de mode de vie. La nutrition personnalisée a fait son apparition suite au séquençage du génome humain, qui a débuté en 1990 et s’est achevé en 2003. Cela a en effet permis aux scientifiques de faire plus facilement et plus précisément le lien entre l’alimentation et la génétique.

Et c’est un business de plus en plus florissant. Ainsi, en 2019, selon ResearchandMarkets.com, la nutrition personnalisée était un marché de 3,7 milliards de dollars. D’ici 2027, elle devrait peser 16,6 milliards de dollars.

Des entreprises s’appuient sur ce concept de nutrition personnalisée pour vendre des produits et des services tels que des compléments alimentaires, des applis qui utilisent des algorithmes de machine learning pour fournir une analyse nutritionnelle d’un repas à partir d’une photo. Certaines vont même jusqu’à vous demander des échantillons de selles dont les résultats sont utilisés pour créer des conseils diététiques personnalisés.

En effet, comme l’explique l’article, c’est le microbiome intestinal qui est la clé de la compréhension de la nutrition et qui constitue la base de l’essor de la nutrition personnalisée. Par conséquent, les analyses de sang, d’urine, d’ADN et de selles font partie de la panoplie de la nutrition personnalisée que les chercheurs, les nutritionnistes et les professionnels de la santé utilisent pour mesurer le microbiome intestinal et les substances chimiques qu’il produit. Toutefois, comme le précise une chercheuse, “nous n’en sommes pas encore à un point où nous pouvons spécifier ou prédire avec précision ce que vous devez manger pour modifier votre microbiome sur le long terme”. Un autre chercheur met en garde sur le fait que, si les tests de microbiome permettent d’identifier une grande partie des milliers de microbes présents dans l’intestin, les résultats et les recommandations peuvent varier en fonction de la société à laquelle vous faites appel, car les différentes sociétés utilisent des protocoles et des normes de qualité différents.

Viande de laboratoire 3 étoiles

Live Kindly, 3-Michelin Star Restaurant Atelier Crenn Will Add Cultured Meat to the Menu, 23/08/2021

La cheffe française Dominique Crenn, trois étoiles au guide Michelin, a décidé de proposer de la viande cultivée in-vitro dans un de ses trois établissements.

L’Atelier Crenn s’est ainsi associé à Upside Foods (anciennement connu sous le nom de Memphis Meats) pour introduire son produit phare “Upside Chicken”.

Dominique Crenn a notamment déclaré “quand j’ai goûté [le poulet Upside], je me suis dit “OK, c’est ça, je pense que c’est l’avenir”. En tant que personne servant de la nourriture tous les jours, je veux être capable d’améliorer ce monde, et c’est ce que je recherche dans les entreprises”.

La cheffe trois étoiles a déjà accepté de servir de la viande de culture Upside Foods dans ses restaurants, en plus de fournir le développement de recettes et des “conseils culinaires” à l’entreprise. Cependant, Upside Chicken doit d’abord être homologué aux Etats-Unis.

Kouign Amman

Financial Times, Is this the world’s most buttery snack?, 22/08/2021

Parce qu’il est toujours intéressant de voir la manière dont les étrangers perçoivent certains fleurons de notre gastronomie. Cette fois il s’agit du kouign amann.

Décrit par le New York Times comme “la pâtisserie la plus grasse de toute l’Europe” l’article renchérit en affirmant que “compte tenu de l’histoire de l’Europe en matière de création de pâtisseries merveilleusement indulgentes”, il s’agit d’un compliment.

Avec l’aide des réseaux sociaux et d’entrepreneurs avisés, le kouign amann est devenu un produit incontournable dans le monde entier. Ainsi, on en trouve désormais aussi bien à Singapour qu’à Londres ou encore au Japon.

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