Eat’s Business #38
Dans ce nouvel épisode de Eat’s Business, la revue de presse du Business de la Bouffe, Olivier Frey et Daniel Coutinho reviennent sur les actualités food de la semaine. Aujourd’hui on parle d’un abattoir mobile pensé pour limiter les souffrances animales, de la crise de l’œuf bio et des champignons de Paris en difficulté.
On continue avec un focus sur le sirop d’érable, les NFT, pour un nouveau mode de consommation du vin et enfin nous vous présentons la nourriture du futur !
Le Monde, En Bourgogne, un abattoir mobile pour limiter les souffrances des animaux, 03/12/2021
Retour sur le projet d’abattoir mobile d’Emilie Jeannin dont nous vous parlions il y a plus d’un an et qui vient enfin de se concrétiser après plus de 5 ans.
L’idée : abattre les vaches dans leur champ, accompagnées par leur éleveur, dans un climat serein plutôt que de leur infliger “le stress de transports longs vers des abattoirs où elles seraient mélangées à d’autres congénères, et où des opérateurs inconnus les manipuleraient à des cadences industrielles”.
L’article raconte que cette idée lui est venue lors d’un voyage en Suède en 2016, où ce type d’abattoir mobile existe depuis 2014. Néanmoins, ce projet s’est heurté à pas mal d’obstacles. Le premier a été d’ordre réglementaire “car le cadre français impose que tous les animaux de ferme soient abattus dans un établissement agréé, et donc jusqu’à peu, fixe”. Ce n’est que grâce à un décret de la loi Agriculture et alimentation (EGalim) publié en 2019 que « l’expérimentation » de l’abattage mobile a été autorisée. Le second est d’ordre conceptuel “car il a fallu penser les plans du camion dans tous ses détails”. Le troisième a été financier, car les 3 camions ont été fabriqués sur mesure en Europe du Nord et représentent un investissement de 1,5 million d’euros. Enfin, Emilie Jeannin a dû créer sa société, Le Bœuf éthique. C’est cette structure qui achète la bête entière aux éleveurs, se charge de la découpe et commercialise la viande sous sa marque propre. Une trentaine d’éleveurs a d’ores et déjà signé un contrat avec la société.
Les Échos, NFT : le monde du vin pour les geeks, 03/12/2021
Focus sur un sujet à la mode : les NFT (Non-Fungible Token). Kesako? Comme le résume bien l’article, “à l’inverse d’un actif fongible (par exemple, une pièce de 1 euro égale une autre pièce de 1 euro, elles ont la même valeur et sont interchangeables, idem pour lebitcoin), le NFT est, lui, à la fois un actif numérique unique non échangeable et un titre de propriété numérique infalsifiable, encodé, enregistré et garanti par une blockchain”. Il s’agit d’un marché qui monte en puissance et qui pèserait déjà quelques 10 milliards de dollars. L’article nous apprend que le monde du vin commence à s’y intéresser de près.
Ainsi, Dom Pérignon a lancé en octobre dernier des coffrets en édition limitée de son millésime 2010 et de son rosé 2006 « designés » en collaboration avec Lady Gaga. Les 100 coffrets ont été proposé accompagnés de leurs versions 3D NFT et ont été mis en vente dans un espace 100 % virtuel.
Mais la célèbre marque de champagne n’est pas la seule à s’être lancé dans l’aventure des NFT. Ainsi, le domaine californien Yao Family Wines (qui appartient à l’ancien basketteur NBA Yao Ming) a été le tout premier domaine viticole au monde à se lancer. En avril dernier, la maison a propose son Chop cabernet sauvignon 2016 en y associant un NFT. Il est d’ailleurs toujours possible de l’acheter sur Open Sea, la plateforme dédiée aux NFT. En France, c’est le grand cru bordelais, Château Angélus qui s’est également lancé en vendant aux enchères un NFT comprenant une barrique d’Angélus 2020 primeur, une oeuvre d’art 3D représentant les cloches emblématiques de la maison et des expériences VIP au château. Selon les archives d’OpenSea, un enchérisseur anonyme a payé 110 000 dollars pour ce NFT le 23 juillet. En Australie, Dave Powell est le premier négociant au monde à vendre en NFT tout un millésime : 100 barriques du 2021 de sa nouvelle marque Neldner Road. Enfin, la première marque de vins entièrement NFT, Hello Fam, lance sa première cuvée, Genesis 2021, un assemblage de syrahs israéliennes.
Quel intérêt pour la filière? Guillaume Jourdan, conseil en stratégie de marque au sein de Vitabella Luxury, il y a un intérêt à la fois pour les producteurs et pour les oenophiles. Il explique ainsi qu’à Bordeaux, “les propriétaires vendent en primeur aux négociants et ne connaissent pas le client final”. Or avec le NFT “ils pourront tracer chaque bouteille, savoir qui l’a acheté, où elle est stockée et dans quelles conditions”. Pour le consommateur, l’achat d’une caisse en primeur implique de la payer immédiatement mais de n’être livré que deux ans plus tard. Avec le NFT, il pourra revendre ce dernier immédiatement et donc avant même que la bouteille ne soit physiquement disponible “il pourra donc y avoir une chaîne d’acheteurs ajoutant de la valeur supplémentaire à chaque transaction”. Autre exemple donnée par l’article, les grandes cuvées de champagne qui doivent être stockées huit ou dix ans en cave avant de pouvoir être vendues. Ces dernières pourraient être vendues en NFT dès l’assemblage terminé, ce qui permettrait de valoriser immédiatement le stock.
Le Parisien, « Il faut rapidement trouver une alternative » : comment le champignon de Paris traditionnel doit se réinventer, 02/12/2021
Selon l’article, la filière traditionnelle du champignon de Paris est en danger. En effet, cette dernière se fournissait en substrat auprès de la coopérative de Saint-Maximin. Mais celle-ci vient d’arrêter la production et les producteurs de champignon de Paris sont obligés de se fournir en Belgique, ce qui induit un surcoût et met leur activité en péril. Ce substrat, qui est un mélange de fumier avec d’autres matières indispensables à la culture est indispensable à la culture du champignon de Paris en sous-sol.
C’est suite à la fermeture de la plus ancienne champignonnière de l’Oise ainsi qu’à des difficultés économiques que la coopérative de Saint-Maximin a décidé d’arrêter la production de substrat.
Une étude va bientôt être lancée par les acteurs de la filière afin de trouver des solutions et permettre la pérennité de la filière.
The Washington Post, Amid massive shortage, Canada taps strategic reserves — of maple syrup, 27/11/2021
Le Québec produit 73% du sirop d’érable au niveau mondial mais a été frappé par une saison des sucres plus courte et plus chaude au printemps, ce qui a fait chuter la production de sirop d’érable de près d’un quart. Or dans le même temps les ventes mondiales ont bondi de plus de 36% par rapport à 2020.
La Fédération des producteurs de sirop d’érable du Québec (FPEQ) a ainsi récemment annoncé qu’elle allait libérer environ 50 millions de livres de sirop d’érable de sa réserve d’urgence (cela représente près de la moitié de celle-ci) afin de pouvoir répondre à la demande mondiale.
La valeur du sirop d’érable découle en partie des conditions précises requises pour sa production. Les érables à sucre, l’espèce d’érable la plus courante pour le sirop, poussent presque exclusivement dans le nord et le nord-est des États-Unis et dans le sud-est du Canada. Les arbres doivent être matures (généralement 30 à 40 ans) avant de pouvoir être entaillés, et les conditions de récolte entre le milieu de l’hiver et le début du printemps doivent osciller entre le gel et le chaud en une seule journée. Comme l’explique Matt Chagnon, professeur de foresterie à l’université du New Hampshire, “il faut avoir des nuits froides puis des journées chaudes, c’est ce qui fait couler la sève, car il y a de la pression dans l’arbre”.
Le changement climatique et l’exploitation forestière menacent également de réduire encore plus l’offre d’arbres sains. La province de la Nouvelle-Écosse a par exemple subi une baisse de la production de sirop cette année en raison d’une grave sécheresse qui a suivi un hiver 2020 anormalement chaud. Ainsi, les érables ont été stressés par la double conjonction d’événements qui se prêtent à un manque d’humidité dans le sol et à l’absence des cycles de gel et de dégel dont les plantes ont besoin.
Ouest France, Crise de l’œuf. En Bretagne, des éleveurs contraints d’abandonner le bio, 04/12/2021 + Ouest France, Crise de l’œuf bio en Bretagne : comment la coopérative Le Gouessant tente d’amortir le choc, 04/12/2021
Un sujet que nous avons déjà évoqué plusieurs fois mais Ouest France y consacré à nouveau un dossier.
Le problème pour la filière de l’oeuf bio est actuellement le même qu’ailleurs : une baisse de la demande qui se conjugue à une augmentation de la production. Ainsi, d’après Kantar Worldpanel les ventes d’œufs bio sont en recul de 7,5 % sur les sept premiers mois de 2021, par rapport à la même période l’an dernier.
Comme l’explique l’article, “pour réguler le marché face à la crise, des opérateurs – de grands groupes ou des coopératives – n’hésitent plus à imposer à leurs producteurs d’œufs bio de se réorienter vers le Plein air”. Depuis le début de l’année, ce sont entre 5 et 10 % des éleveurs bio bretons qui auraient été contraints de le faire.
Mais la faute n’est pas totalement à mettre sur le dos de la baisse de la consommation. Selon l’article, c’est également la filière bretonne de l’oeuf qui est en cause. Ainsi, en l’espace de 3 ans, la région a augmenté son cheptel d’un million de poules pondeuses bio pour atteindre les 2,5 millions de volailles en 2020. Cette hausse est le résultat de “la création d’une dizaine d’élevages géants, de 18 000 à 24 000 volailles maximum, soutenus financièrement par de grands groupes et favorisés par une réglementation européenne bio insuffisamment verrouillée concernant notamment la taille des élevages”.
Comment réagit l’un des leader du secteur, la coopérative Le Gouessant face à cette crise? La coopérative a réorienté un certain nombre d’éleveurs bio (elle en compte une cinquantaine au total) vers une production d’œufs de plein air.
Deezen, Supermarket of the Future predicts the next generation of food products, 24/11/2021
Un article qui propose un compte rendu d’une visite à la Dutch Design Week qui s’est déroulée du 16 au 24 octobre 2021 dans divers lieux d’Eindhoven. L’un des thèmes était le supermarché du futur et à cette occasion était présentée toute une série de conceptions expérimentales et spéculatives sur les aliments et les emballages alimentaires de demain. L’exposition s’est concentrée sur des technologies déjà développées, afin de montrer l’étendue des innovations déjà possibles.
Etaient notamment présentés lors de cette exposition :
- Une saucisse à base d’escargot, illustration de l’utilisation des mollusques comme source de protéines. Il s’agit d’une création de Xander Cummings en partenariat avec un boucher et des agriculteurs libanais. Selon Cummings, le produit lui-même a non seulement un goût similaire à celui d’une saucisse ordinaire et est plein de protéines, mais il émet également beaucoup moins de CO2 que les saucisses classiques.
- Des alternatives à la viande d’origine végétale étaient également présentées, notamment le tempeh imprimé en 3D et une gamme de plats cuisinés fabriqués à partir de tiges de pleurotes, qui sont généralement des déchets.
- Les “Morphing Pasta”, un type de pâtes qui passent de la 2D à la 3D lorsqu’elles sont cuites, ce qui permet de réaliser des économies en matière d’emballage, de stockage et de transport.
- Notpla, un emballage comestible et biodégradable fabriqué à partir d’algues et de plantes. Il peut être utilisé pour les liquides et les sauces comme alternative au plastique.
- S/Zout Pantry, une gamme de produits fabriqués à partir de cultures d’eau de mer, dont le ketchup de laitue et les guimauves de chou.
- Neo Fruit, des fruits artificiels, appelée qui renferment des liquides riches en nutriments dans des peaux de cellulose imprimées.
