eat's business 54

Eat’s Business #54 | Dijon, cité de la gastronomie, pénurie de la moutarde et l’évolution des influenceurs Food

17/05/2022

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Eat’s Business #54

Dans ce nouvel épisode de Eat’s Business, la revue de presse du Business de la Bouffe, Olivier Frey et Daniel Coutinho reviennent sur les actualités food de la semaine. Nous parlons de la Cité de la gastronomie à Dijon, de la moutarde qui fait face à une pénurie et d’Apple qui compte se lancer dans la livraison.

Nous parlons également du business des influenceurs food de la pénurie des bouteilles en verre qui impact la filière viticole et des cuillères d’argent dans les bouteilles de Champagne.

L’Usine Nouvelle, La Cité de la gastronomie de Dijon, nouvelle vitrine pour l’agroalimentaire français, 06/05/2022 + Le Figaro, Dijon, l’autoproclamée gastropole avec la Cité internationale de la gastronomie et du vin, 08/05/2022 + La Croix, Quel modèle économique pour les Cités de la gastronomie ?, 06/05/2022

La Cité internationale de la gastronomie et du vin de Dijon a été inaugurée la semaine dernière. Elle est située sur les six hectares de l’ancien hôpital et de l’hôtel Dieu construit en 1204. Les travaux ont commencée en 2017 et il aura donc fallu cinq ans pour qu’elle soit ouverte au grand public. Les travaux ont coûté près de 250 millions d’euros.

On y trouve 1 750 m² d’espaces d’exposition consacrés à la gastronomie, 600 m² de cave proposant 250 vins au verre mais également un restaurant dont la carte a été pensée par le chef étoilé Eric Pras. Enfin, elle abrite une extension de l’école Ferrandi qui accueillera chaque année 150 étudiants étrangers ou en reconversion. Pour le Figaro, “ce tiers lieu ne fait donc pas que dans la scénographie d’expos ludo, vino et gastro éducatives, au demeurant fort bien ficelées” et “de ce côté-là, pari gagné”. D’autant plus que “à une heure quarante en TGV de Paris, au kilomètre zéro de la route des grands crus de Bourgogne, (Dijon) a, c’est indéniable, un tropisme hédoniste”. À terme, la Cité de la gastronomie et du vin ambitionne d’accueillir « un million de visiteurs par an » .

La Croix s’interroge de son côté sur le modèle économique de ces lieux. En effet, comme l’explique l’article, “Dijon fait partie des quatre collectivités – avec Lyon, Paris-Rungis et Tours – dont les projets de Cité de la gastronomie ont été sélectionnés par la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires (MFPCA)”. L’article rappelle que le projet lyonnais, qui a été inauguré en octobre 2019, “a très vite tourné au fiasco avant d’être définitivement achevé par la crise sanitaire, en juillet 2020”. Parmi les raison évoquées par la métropole lyonnaise : le choix du lieu très « contraignant à aménager”, la « pression politique »  qui a poussé à ouvrir au plus tôt ou encore le choix d’avoir délégué la gestion du musée à un prestataire privé.

Eater, Never Ask a Food Influencer to Pick Up the Tab, 03/05/2022

L’éventail des influenceurs culinaires va des cuisiniers amateurs qui filment leurs plats pour TikTok et partagent des photos aux critiques de restaurants sur Instagram en passant par les tutoriels YouTube et les mukbangs ASMR ou encore les publication sur des blogs personnels qui sont ensuite partagés et promus sur les médias sociaux.

Il existe plusieurs façons de gagner de l’argent grâce à ce type d’influence ; la plus populaire, et de loin, est celle des accords de marque, qui fonctionnent comme des mini-publicités dans lesquelles l’influenceur est payé pour incorporer ou crier un produit particulier.

D’après l’article, la première chose que les influenceurs food veulent que vous sachiez, c’est qu’il est extrêmement grossier de demander leurs tarifs. La deuxième chose, c’est que faire de l’un des éléments les plus centraux de l’existence humaine – la nourriture – votre travail devient rapidement épuisant. Et la concurrence est rude, car la barre d’entrée dans le monde du divertissement alimentaire n’a jamais été aussi basse. Dans un monde post-TikTok et post-pandémie, tout ce dont vous avez besoin, c’est d’un iPhone, d’un trépied Amazon à 15 dollars et de quelque chose d’intéressant à filmer.

On découvre également le monde des agences d’influenceurs food, comme par exemple Underscore Talent à Los Angeles, qui représente des blogueurs de recettes comme Catherine McCord de Weelicious aux sensations de YouTube comme Mike Greenfield de Pro Home Cooks, en passant par les TikTokers comme Owen Han, un étudiant qui n’a aucune formation professionnelle en cuisine et qui s’est construit une communauté de 2,2 millions de personnes simplement en faisant des sandwichs dans sa chambre d’étudiant.

Selon Noah Swimmer de chez Underscore Talen, il existe trois générations d’influenceurs du secteur alimentaire :

  • La première est celle des blogueurs culinaires de la fin des années 80, qui ont fidélisé leurs lecteurs en prenant de magnifiques photos des plats qu’ils préparaient ou mangeaient tout en partageant des bribes de leur vie
  • La seconde est née avec YouTube : des cuisiniers amateurs ou des chefs professionnels ayant le savoir-faire (et l’argent) pour produire des vidéos bien tournées d’eux-mêmes en train de cuisiner et de manger. Cette deuxième génération d’influenceurs culinaires a gagné de l’argent grâce au contenu sponsorisé (intégration d’un produit dans une vidéo) ou au programme automatisé extrêmement lucratif d’ad-roll de YouTube
  • La troisième est celle de TikTok : acquérir une audience solide et une reconnaissance nationale peut maintenant se produire pratiquement du jour au lendemain. Les personnes, en particulier les très jeunes, se constituent une audience massive grâce à une série de vidéos virales, et en l’espace de six mois environ, elles peuvent s’attendre à une avalanche d’e-mails de marques leur demandant de créer des vidéos sponsorisées.

L’article nous présente également l’envers (moins reluisant) du décors. Ainsi, cette influenceuse qui insiste sur “le coût émotionnel” et “l’épuisement professionnel que presque tous les créateurs connaissent à un moment ou à un autre”. Elle explique que lorsqu’elle a commencé à gagner réellement de l’argent avec son compte Instagram elle a ressenti un sentiment extrême de culpabilité.

Ouest France, Pourquoi des pénuries de moutarde sont à craindre dans les supermarchés français, 07/05/2022 + Le Figaro, Après l’huile, une pénurie de moutarde touche la France, 09/05/2022

C’est une probable pénurie de moutarde qui guette le secteur de la moutard. Une énième conséquence de la guerre en Ukraine ? Oui et non.

Plusieurs raisons à cela. Tout d’abord, comme nous l’évoquions en début d’année, le Canada, premier producteur mondial de graines de moutarde, a connu une sécheresse importante en 2021 et sa production est passée de 135 000 tonnes en août 2020 à 99 000 tonnes en août 2021. Celle-ci devrait encore baisser de 28% d’ici cet été pour descendre à 71 000 tonnes. L’autre fournisseur important de graines de moutarde sur le marché mondial n’est autre que la Russie, ce qui signifie que c’est un flux important de plus qui disparaît pour la filière.

Mais surtout, il ne faut pas espérer s’appuyer sur la filière française. La production française est en effet passée de 12 000 tonnes en 2016 à 4 000 tonnes aujourd’hui, selon l’association des producteurs de graines de moutardes en Bourgogne.

En conséquence, le prix de la moutarde a augmenté de plus de 9%, selon IRI. C’est d’ailleurs l’un des 5 produits de grande consommation dont le prix a le plus augmenté en un an.

20 Minutes, Comment le seul moutardier en Alsace continue sa production malgré la pénurie mondiale de graines ?, 09/05/2022

Parce qu’en Alsace on est plutôt malins, voici un focus sur une entreprise qui ne connaît pas la crise, bien au contraire. Il s’agit de la société Alélor située à Mietesheim qui est spécialisée dans la moutarde depuis 1873. Surtout, il n’y pas de problème d’approvisionnement en graines de moutarde pour Alélor. En effet, l’entreprise a eu l’idée de relancer dès 2008 une filière de graine de moutarde locale, avec l’aide de la CCI Alsace.

Désormais, c’est une quinzaine d’agriculteurs qui produisent des graines de moutarde uniquement pour Alélor sur environ 80 hectares. L’entreprise paye ses graines de moutarde 25% plus cher mais elle fait vivre l’économie. Une petite différence toutefois avec la moutarde dijonnaise : l’alsacienne est fabriquée avec des graines blanches ou jaunes alors que la dijonnaise est fabriquée à partir de graines brunes. Mais pour donner un côté plus fort en goût à sa moutarde, Alélor renforce certaines gammes avec du raifort.

Pourquoi ne produit-on pas de graines brunes en Alsace? Car c’est un plant d’hiver et “la période est trop froide en Alsace pour la planter sereinement”.

01 Net, Apple pourrait proposer un service de livraisons de courses alimentaires intégré à son appli Santé, 09/05/2022

Voilà une information intéressante car c’est un acteur que l’on n’attendait pas forcément sur ce segment.

Alors qu’Apple veut proposer de nouveaux services pour augmenter ses revenus, le journaliste américain Mark Gurman affirme qu’Apple “aurait étudié la possibilité de livrer des produits alimentaires à domicile aux Etats-Unis” en se basant sur le modèle d’Instacart. Selon l’article, Apple souhaiterait s’appuyer sur son appli Santé afin de ”donner des informations de nutrition sur les achats effectués, pour par exemple proposer des menus équilibrés”.

Toutefois, le groupe “n’aurait pour le moment pas donné suite (…) en raison de la faible marge qu’offre ce type de service”. Apple pourrait par contre proposer son offre en partenariat avec une entreprise tierce déjà présente sur le marché.

Europe 1, Pénurie de bouteille en verre : les viticulteurs dans une impasse, 09/05/2022

Une conséquence de plus de la guerre en Ukraine : produites majoritairement en Ukraine, les bouteilles en verre ont évidemment dû mal à être acheminées jusqu’en France. 

Thierry Mothe, producteur de Chablis, explique qu’en 35 ans de métier, c’est la première fois qu’il se retrouve dans cette situation. Ainsi au lieu des 150 000 bouteilles vides qu’il devrait actuellement avoir en stock il n’en a cette année que 30 000. En conséquence, ce dernier a retardé d’un mois la mise en bouteille de son vin et a reporté, voir annulé, certaines de ses livraisons.

La situation actuelle est compliquée pour la filière qui fait déjà face à une pénurie d’étiquettes, de cartons ou encore de capsules.

la Cité de la gastronomie

Le Figaro, Faut-il mettre une cuillère en argent dans le goulot d’une bouteille de champagne entamée ?, 05/05/2022

Qui n’a pas déjà essayé cette astuce? Selon l’article, son origine se trouve dans les bars et les restaurants où “les clients habitués, qui voulaient conserver leur propre bouteille pour le lendemain, y plaçaient ou demandaient à ce que le barman y place une cuillère”.

Figurez vous qu’en 1995, le Comité interprofessionnel des vins de Champagne a lancé une expérience afin de vérifier l’efficacité d’une telle pratique. Ainsi, plusieurs bouteilles de champagne ont été ouvertes, et seulement 250 ml et 500 ml de champagne ont été retirés puis elles ont été laissées au repos. Les bouteilles avaient soit un bouchon hermétique, soit une capsule couronnée, soit une cuillère dans le goulot, soit rien du tout.

Le taux de CO2 a été régulièrement mesuré et au final seuls les bouchons hermétiques ont empêché le gaz carbonique de s’échapper.

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